[发明专利]一种具有抗氧化功效的莲子鱼面及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有抗氧化功效的莲子鱼面及其制备方法，该方法包括如下步骤：(1)制备鱼糜；(2)先按重量比取面粉100份，莲房提取物0.05～0.2份，莲子粉15～25份，食盐2～5份，水20～30份，在和面机中搅拌均匀后，再加入步骤1中鱼糜20～40份，继续搅拌；(3)用锤肉机捶打制得面团；(4)倒入压面机中制得面片；(5)将面片卷成直径为鱼卷，然后放入蒸笼中蒸制；(6)冷却后，切成薄片，干燥后制得鱼面；(7)与单独包装的脱氧剂一起密封保存；该方法制备得到的莲子鱼面具有极强的抗氧化能力，体外DPPH自由基清除能力最高可达609.5μmol Trolox eq/100g。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种具有抗氧化功效的莲子鱼面及其制备方法。

背景技术

鱼面是以面粉及鱼肉(草鱼、青鱼、鲢鱼等)为主料制成，可炖、煮、炸而食，味道鲜美，是极具特色的湖北地区名小吃。在湖北很多地方，鱼面是逢年过节、居家宴请的必备上等佳肴，其中以麻城夫子河鱼面、黄梅鱼面、传圣鱼面、云梦鱼面最为有名。莲也是湖北的特产，莲子自古被誉为养生圣品，具有补脾止泻、益肾涩精、养心安神之功效。莲房是莲去掉莲子后的非可食部分，含有丰富的天然多酚，莲房提取物具有抗氧化、延缓学习记忆衰退、降血糖、降血脂等生理功效。将莲子粉和莲房提取物融入到鱼面中，不仅赋予其独特的风味，而且增强了鱼面的营养功效和抗氧化活性。

CN108450766 A公开了一种由鱼头、鱼骨和鱼肉制备马铃薯鱼面的方法，将鱼头和鱼骨进行粉碎机-高速分散机-胶体磨-细胞破碎仪联合超微细化处理，并且对马铃薯全粉和面粉配方进行大量筛选，制备的马铃薯鱼面弹性和内聚性好，口感佳。CN108272039 A公开了一种冷水鱼面条及其制备方法，采用湿法超细粉碎机在低温条件下快速制浆，减少了鱼肉加工过程中蛋白变性和脂肪氧化程度，加工的产品色泽白亮，煮制后弹性和咀嚼性较好。目前关于鱼面的研究主要集中在通过超细粉碎提升鱼糜品质，进而改善鱼面的质构特性，而对鱼面新产品及具有抗氧化功效产品的开发还有待研究。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一种具有抗氧化功效的莲子鱼面及其制备方法，该方法制备得到的莲子鱼面具有极强的抗氧化能力，体外DPPH自由基清除能力最高可达609.5μmol Trolox eq/100g，且将鱼面与单独包装的脱氧剂采用高密度包装材料共同密封保存，解决抗氧化功效成分在鱼面中不稳定、易氧化的问题。

本发明是这样实现的：

本发明目的之一在于提供一种具有抗氧化功效的莲子鱼面的制备方法，所述方法包括如下步骤：

步骤1、取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌制得鱼糜，备用；

步骤2、先按重量比取面粉100份，莲房提取物0.05～0.2份，莲子粉15～25份，食盐2～5份，水20～30份，在和面机中搅拌均匀后，再加入步骤1中鱼糜20～40份，继续搅拌；

步骤3、将步骤2所得鱼面面团用锤肉机捶打制得面团；

步骤4、将步骤3所得捶打面团倒入压面机中制得面片；

步骤5、将步骤4所得面片卷成鱼面卷，然后放入蒸笼中蒸制；

步骤6、待步骤5所得鱼面卷冷却后，切成薄片，干燥后制得鱼面；

步骤7、将步骤6所得鱼面与单独包装的脱氧剂采用高密度包装材料共同密封保存。

具体地，所述步骤1中搅拌时间为20～40min；所述步骤2中搅拌速度为60～100r/min，搅拌时间为20～30min；所述步骤3中捶打时间为30～50min。

优选地，所述步骤2所用的莲房提取物中的总酚含量大于90％，原花青素含量大于85％，总黄酮含量大于20％。