[发明专利]一种采用可得然胶和银耳多糖改善鱼滑口感，提升耐煮性能和保健性能的方法

说明书

本本发明公开了一种采用可得然胶和银耳多糖提升鱼滑耐煮性能的方法。其特征在于由以下原料组成：龙利鱼肉75‑85份，蛋清4‑10份，马铃薯淀粉2‑4份，冰水6‑15份，可得然胶0.3‑0.6份，银耳多糖0.1‑0.3份，食盐0.8‑2份，白砂糖1‑2份，姜汁0.1‑0.3份，蒜汁0.2‑0.4份，味精0.1‑0.2份。具体工艺流程如下：先将可得然胶及银耳多糖用20‑30倍的冰水高速斩拌(3000转/min)4‑5min成悬浮液待用，待鱼肉和食盐斩拌2‑3min后，与冰水及其他辅料一并加入高速斩拌混匀1‑2min成型速冻即可。本发明的有益效果：(1)本发明加工方法充分利用了可得然胶的热凝胶特性及银耳多糖的保健功能，该方法制备的鱼滑样品营养健康，质构紧密，弹性较好，口感爽滑，产品抗冻性和耐煮性得到很好的增强，久煮不烂，产品品质明显提高。(2)制备简单，稳定性好，在常规肉制品生产车间都可以生产，没有严格要求。(3)使用方便，在现有配方不变的情况下，设备只需要斩拌机或者搅拌机即可。

技术领域

本发明属于鱼肉制品深加工技术领域，尤其涉及一种采用可得然胶及银耳多糖等膳食纤维改善鱼滑品质的方法。

背景技术

鱼滑是火锅料市场广受欢迎的水产制品之一，因为肉质鲜美、口感爽滑、营养丰富，因此市场接受度较高。鱼滑在制作过程中一般都会经过解冻，斩拌，速冻等。但在解冻，加工，速冻后，蛋白过度变性，肉纤维弹性、持水力下降最终会造成鱼滑表面干耗，久煮后质构松散，弹性和口感变差。目前国内外广泛采用的是通过改善加工条件来增加盐溶蛋白提取减缓蛋白变性，添加海藻糖增强其抗冻性，但由于冰晶形成和水分流失造成的产品久煮后，口感差，营养成分损失等问题仍未比较突出。

发明内容

本发明的目地就是针对现有技术的不足，提供一种采用可得然胶和银耳多糖改善鱼滑口感，提升耐煮性能和保健性能的方法。

可得然胶及银耳多糖均属于可食用大分子多糖。

可得然胶(Curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是β-1，3-D-葡聚糖中最具特色的一种，具有典型的生物活性和凝胶化作用，其形成凝胶随着温度的上升强度显著增强同时也具有很好的冷冻解冻稳定性。可得然胶及其衍生物在改善食品质构(提升耐煮性和抗冻性)，增强人体免疫力方面具有广阔的应用前景。

银耳多糖(Tremellam)是一种酸性杂多糖，从银耳子实体中得到的，其主链结构是由α-1，3糖苷键连接的甘露聚糖，支链由葡萄糖醛酸和木糖组成。银耳多糖的保健功能主要集中在两个方面，一是针对非免疫系统，促进胃肠遭有益微生物生长，调节肠道理想微生物菌群的形成，增强动物对外源性病原菌的抵抗能力；二是针对免疫防御系统，提高体液免疫能力，增强吞噬细胞吞噬能力；提高淋巴细胞活性和功能，促进细胞因子生长，保护红细胞膜不易受到氧化损伤。

基于可得然胶和银耳多糖的功能特性，本发明采用的技术方案如下：

一种采用可得然胶和银耳多糖改善鱼滑口感，提升耐煮性能和保健性能的方法，其特征是由以下原料组成：龙利鱼肉75-85份，蛋清4-10份，马铃薯淀粉2-4份，冰水6-15份，可得然胶0.3-0.6份，银耳多糖0.1-0.3 份，食盐0.8-2份，白砂糖1-2份，姜汁0.1-0.3份，蒜汁0.2-0.4份，味精0.1-0.2份。具体工艺流程如下：先将可得然胶及银耳多糖用20-30 倍的冰水高速斩拌(3000转/min)4-5min成悬浮液待用，待鱼肉和食盐斩拌2-3min后，与冰水及其他辅料一并加入高速斩拌混匀1-2min成型速冻即可。

具体包括以下步骤：

(1)原料解冻：鱼片在15℃，风速1m/s条件下解冻10h，中心温度达到 -2-0℃

(2)可得然胶及银耳多糖悬浮液制备：将可得然胶及银耳多糖用20-30 倍的冰水高速斩拌(3000转/min)4-5min成悬浮液待用，温度控制在0-4 ℃。