[发明专利]一种浓香型牛油辣汤底料的制备方法

说明书

本发明公开了一种浓香型牛油辣汤底料及其制备方法，属于食品技术领域。以纯牛油为基料油，合理配比甘蔗渣、甘蔗渣超微粉、新一代辣椒、条子辣椒、满天星辣椒、大蒜、大葱、小葱、老姜、郫县豆瓣酱、豆豉油、混合香辛料、白酒、花椒等优质原料熬制而成。首先将牛油融化后，加入甘蔗渣与超微粉碎的甘蔗渣粉，用超声波预处理20min，再给予间歇高剪切均质。随后按照相应的炒制工艺对其他辅料进行制作，充分释放辣椒、麻椒中的香气和麻辣物质，并经过后续保温熟化工艺，使制备的牛油辣汤底料味道不仅具有浓郁醇厚的牛油酯香，同时降低牛油中的胆固醇含量以及后期长时间烹煮后底料带来的燥辣口感，还能充分展现川式火锅麻辣的口感特征。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是一种浓香型牛油底料的制备方法。

背景技术

火锅是一种深受大众喜欢的饮食方式，尤其是以麻辣醇香、飘香四溢为主要特色的川式火锅，给消费者带来了味觉和视觉上的刺激，越来越受到全国年轻消费者的青睐。川式火锅底料是由多种调味料按一定配方制备而成的一种具有特殊风味的复合型麻辣味调味品，其中辣椒与油脂是火锅底料的重要原料，辣椒中的辣椒素和辣椒红素等有效成分在炒制过程中的大量释放是优质火锅底料品质的重要保证。同时，牛油中的酯香物质与其他原料香气的充分融合也是火锅底料风味浓郁的关键因素。因此，炒制结束后一定的后熟化时间是制备浓香型牛油底料的关键点。

牛油作为火锅底料中最常见的一种油脂，可以很好的吸附在食物上，吃涮菜时会有油脂香，而涮烫肉类时，其中的油脂也会不断融入到牛油之中，增加底料的香味，让牛油最终散发出醇香的味道。但现有的牛油火锅底料中，都是直接使用牛油进行炒制，其中不仅还有大量的胆固醇，同时各类干性原材料（包括干辣椒、干花椒等）中的油溶性物质往往需要长时间、反复的高油温熬制才能渗出至油脂中，凸显其辛辣现象的作用，但经过反复熬制的油脂不但不卫生，而且胆固醇长时间受热容易氧化变质，再加上辣椒熬制的时间越长，锅底的辛辣味越重，对人体健康不利。

专利CN105011085A公布了一种牛油火锅底料的配方，针对不同区域人群对牛油火锅口味的选择，开发了一种适合潮湿阴冷地区的火锅底料，但只考虑了原料配比的情况，忽略了炒制过程中关键点对风味的重要影响。此外，专利104305101A公布了一种全牛油火锅底料及制备方法，主要根据食材特点进行底料配比的开发，研制了一种适用桂鱼片为主要食材的底料，但是未充分体现牛油火锅浓香、麻辣的特点。

基于上述分析，一种经长时间熬制后麻辣鲜香、口感醇厚、酯香浓郁、胆固醇低、且燥辣口感低、对人体口腔黏膜与胃粘膜刺激性小、更安全的浓香型牛油辣汤底料是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于通过原料预处理、炒制过程、后熟化过程等关键点的控制，保证牛油与原料香气充分融合，制备出一种麻辣鲜香、口感醇厚、酯香浓郁、胆固醇低、且燥辣口感低、对人体口腔黏膜与胃粘膜刺激性小、更安全的浓香型牛油辣汤底料。

为实现本发明目的，所采用的技术方案步骤如下：

一种浓香型牛油辣汤底料，由如下重量份配比的原料制成：牛油400-520份，甘蔗渣140~240份，甘蔗渣超微粉20~40份，新一代辣椒30-60份，条子辣椒10-30份，满天星辣椒5-15份，大蒜4-10份，大葱2-8份，小葱2-8份，老姜4-10份，郫县豆瓣酱20-40份，豆豉油1-5份，混合香辛料2-8份，花椒4-10份。

进一步的，该底料由如下重量份配比的原料制成：牛油460份，甘蔗渣190份，甘蔗渣超微粉30份，新一代辣椒45份，条子辣椒20份，满天星辣椒10份，大蒜7份，大葱5份，小葱5份，老姜7份，郫县豆瓣酱30份，豆豉油3份，混合香辛料5份，花椒7份。

一种浓香型牛油辣汤底料的制备方法，包括如下步骤：