[发明专利]一种低醇无花果发酵饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种低醇无花果发酵饮料，其特征在于，该饮料由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果100份、柑橘5-20份、猕猴桃10-20份、石榴5-25份、护色液0.1-0.3份、纤维素酶0.03-0.06份、果胶酶0.02-0.04份、糖化酶0.01-0.03份、酵母菌0.1-0.3份、复合乳酸菌0.05-0.15份、葡萄糖0.5-2.5份、胶原肽0.03-0.08份、无机盐0.05-0.2份、CMC-Na 0.1-0.4份、酸度调节剂适量、纯净水适量。

2.根据权利要求1所述的发酵饮料，其特征在于，该饮料由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果100份、柑橘12.5份、猕猴桃15份、石榴15份、护色液0.2份、纤维素酶0.045份、果胶酶0.03份、糖化酶0.02份、酵母菌0.2份、葡萄糖1.5份、胶原肽0.06份、无机盐0.12份、CMC-Na 0.25份、酸度调节剂适量、纯净水适量。

3.一种根据权利要求1或2所述发酵饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜无花果、柑橘、猕猴桃、石榴洗净，无花果用切片机切片，猕猴桃、柑橘、石榴取完整果肉，置于50-55℃的护色液中浸泡5-10min，捞出备用，得预处理原料；

（2）制备果汁：将预处理原料置于沸水中蒸制10min，随后以胶体磨磨浆，得到水果浆料，再在45-55℃下水浴超声处理20min，功率为200W，然后用酸度调节剂调节pH值至6.5-7.5，维持温度加入纤维素酶、果胶酶以及糖化酶，连续搅拌酶解2-4h，然后将酶解液离心，取上清液再经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得果汁；

（3）制备前发酵液：果汁灭菌后加入至间歇式供氧发酵罐中，利用板式换热器将物料冷却至37℃，接入酵母菌，罐体旋转对物料进行搅拌10min，使得物料与菌种充分混匀，停止搅拌后开始发酵，打开通气阀，向发酵罐中通入无菌空气，持续2h后关闭通气阀进行无氧发酵，当酒精度达3%-7%时，终止发酵，得到前发酵液；

（4）制备后发酵液：将水果干粉、葡萄糖、胶原肽、无机盐、纯净水灭菌后与复合乳酸菌搅拌混合均匀，加入至发酵罐中，在温度37℃下厌氧发酵，当发酵液的pH值在2.8-3.2时停止发酵，得到后发酵液；

（5）过滤与脱醇：将后发酵液离心后取上清液过0.22μm滤膜，重复两次，得发酵滤液，再以真空旋转蒸发仪将发酵滤液中的酒精度蒸发至＜1%即停止，得低醇无花果发酵液；

（6）均质、灌装灭菌：将低醇无花果发酵液与CMC-Na搅拌均匀后，在10-15MPa下均质5min，灌装后进行巴氏杀菌，得到低醇无花果发酵饮料。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述护色液由NaCl、维生素C、柠檬酸、茶多酚按质量比4:1:1.5:2组成。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述复合乳酸菌由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌按质量比2:1:2:3复合组成。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酵母菌为安琪活性酵母、酿酒酵母、啤酒酵母、假丝酵母中的一种。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸中的一种或多种组成。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）、（4）所述灭菌工艺的参数为：温度95-100℃，杀菌时间为10-15min。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述水果干粉为无花果、柑橘、猕猴桃、石榴冻干粉；所述纯净水与水果干粉的质量比5：1。

10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述离心工艺的参数为转速8000rpm/min，时间10min；所述真空选装蒸发工艺的参数为温度55℃，真空度0.8-1MPa，转速50-150rpm/min。