[发明专利]一种低醇无花果发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低醇无花果发酵饮料，采用新鲜无花果、柑橘、猕猴桃、石榴等在护色液处理下，以纤维素酶、果胶酶、糖化酶等进行酶解，随后发酵得到前发酵液与后发酵液，最后过滤、脱醇和均质后，即可获得一种低醇无花果发酵饮料。采用本发明制得的发酵饮料，在前发酵阶段使用了间歇式供氧，有效地避免了因为长时间封闭的厌氧发酵产生的不良风味。在工艺方面保留了果汁原有营养的同时运用生物技术赋予其一定的发酵风味，并将乙醇含量控制在较低水平。运用该方法生产的低醇无花果发酵饮料中无花果为主料并辅以其他水果，使得产品不仅无花果风味浓郁还伴有其他水果的果香，香气协调，滋味纯正，有发酵饮料的清爽感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种低醇果酒饮料的制备方法，尤其涉及一种低醇无花果发酵饮料及其制备方法。

背景技术

无花果是一种高营养价值的水果，其自古就有栽培，目前无花果的栽培遍布全球，在我国新疆、山东等地有较为广阔的种植面积。无花果通常以鲜食为主，加工手段较为单一，主要是为干制和罐藏。无花果是一种时令性极强的水果，而且其中含水、含糖量高，外加贮、运手段的不足和深加工技术的匮乏，造成全国各地无花果种植行业的快速发展与丰产不丰收、果贱伤农的矛盾日益突出。改变产后加工手段单一，开发产后深加工技术，形成种植、鲜销、深加工产业链，是无花果由种植业向产业化发展的必经之路。以无花果为原料的加工产品越来越受到人们的关注，尤以发酵产品为多数，主要有以下几种类型：1.一种无花果发酵饮料的制备方法（CN108783156A）；2.一种无花果酒生产方法（CN106434212A）；3.一种无花果酵素的制备方法（CN105211880A）；4.一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的方法（CN104621651A）。

果蔬酒精饮料中一般含有7%-24%的乙醇，乙醇对神经有一定的麻醉作用，有时会引起头痛、恶心，对于一些特殊人群如酒精过敏者，是无法饮用的。低醇饮料是果蔬在酒精发酵后，经过特殊处理使酒精与发酵汁液分离，再将分离后的发酵汁液调配成新型天然果汁饮品，这是一类在暑天能防暑降温解渴止汗的清凉饮料。据相关研究表面，低醇饮料含有少量酒精，能够有效地促进血液循环。低醇饮料在日本等发达国家的消费中长期占有约20%的市场比例，而在中国还比较少见，这恰恰侧面反映了刚刚启动的中国市场潜力巨大。将新鲜无花果与低醇饮料这一概念相结合是一种无花果资源综合利用的有效途径，通过精深加工不仅将无花果丰富的营养物质利用起来、开发无花果新产品、极大延长无花果保质期、提高无花果附加价值，还能丰富市场上饮料种类。

基于上述分析，一种低醇无花果发酵饮料是目前行业内急需的。

发明内容

本发明提供了一种清爽可口、沁人心脾、营养丰富、老少皆宜且市场潜力巨大的低醇无花果发酵饮料及其制备方法，本发明是通过如下方式实现的。

一种低醇无花果发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果100份、柑橘5-20份、猕猴桃10-20份、石榴5-25份、护色液0.1-0.3份、纤维素酶0.03-0.06份、果胶酶0.02-0.04份、糖化酶0.01-0.03份、酵母菌0.1-0.3份、复合乳酸菌0.05-0.15份、酸度调节剂0.1-0.5份、葡萄糖0.5-2.5份、胶原肽0.03-0.08份、无机盐0.05-0.2份、CMC-Na 0.1-0.4份、纯净水适量。

进一步的，该饮料由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果100份、柑橘12.5份、猕猴桃15份、石榴15份、护色液0.2份、纤维素酶0.045份、果胶酶0.03份、糖化酶0.02份、酵母菌0.2份、复合乳酸菌0.1份、酸度调节剂0.3份、葡萄糖1.5份、胶原肽0.06份、无机盐0.12份、CMC-Na 0.25份、纯净水适量。

一种低醇无花果发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜无花果、柑橘、猕猴桃、石榴洗净，无花果用切片机切片，猕猴桃、柑橘、石榴取完整果肉，置于50-55℃的护色液中浸泡5-10min，捞出备用，得预处理原料；