[发明专利]一种高抗氧化活性无花果发酵饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种高抗氧化活性无花果发酵饮料，其特征在于，该发酵饮料由如下质量百分比的原料制成：新鲜无花果20-30%、护色液0.1-0.3%、磷酸盐0.02-0.05%、乳糖0.1-0.2%、葡萄糖0.03-0.05%、果胶酶0.01-0.05%、纤维素酶0.02-0.06%、低聚麦芽糖0.04-0.06%、植物乳杆菌0.06-0.09%、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.02-0.04%、副干酪乳杆菌0.02-0.04%、嗜酸乳杆菌0.03-0.05%、复合甜味剂1-3%、复合酸味剂0.5-1.5%、CMC-Na 0.1-0.4%，余量为水。

2.根据权利要求1所述的发酵饮料，其特征在于，该发酵饮料由如下质量百分比的原料制成：新鲜无花果25%、护色液0.2%、磷酸盐0.035%、乳糖0.15%、葡萄糖0.04%、果胶酶0.03%、纤维素酶0.04%、低聚麦芽糖0.05%、植物乳杆菌0.075%、德氏乳杆菌保加利亚亚种0.03%、副干酪乳杆菌0.03%、嗜酸乳杆菌0.04%、复合甜味剂2%、复合酸味剂1.0%、CMC-Na 0.25%，余量为水。

3.一种根据权利要求1或2所述高抗氧化活性无花果发酵饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）预处理：挑选新鲜无花果温水洗净，切片，置于护色液中护色处理，待护色结束后捞出无花果片置于发酵罐中，加入无花果片5倍量的水，升温至30-35℃，超声处理5-15min，保持温度不变，加入乳糖、葡萄糖，混匀，得物料A；

（2）酶解：在35℃条件下，向物料A中加入纤维素酶，以100-150rpm/min的转速连续搅拌酶解24h，再将发酵罐的温度升至50℃，保持15min，磷酸盐调节pH值至5后加入果胶酶，在100-150rpm/min的转速下连续搅拌12h，得物料B；

（3）灭菌：物料B行超高压非热杀菌3-10min，得灭菌物料；

（4）三段式发酵：将植物乳杆菌在33-35℃条件下接入灭菌物料中并加入葡萄糖和乳糖，连续发酵3-7天；然后升温至37-40℃，加入德氏乳杆菌保加利亚亚种与副干酪乳杆菌，继续发酵4-6天；最后调节温度至35℃，加入嗜酸乳杆菌继续发酵7天，得发酵液；

（5）离心过滤：发酵液离心10min，取上清液过硅藻土以及0.1μm尼龙膜，得发酵原液；

（6）配料：将复合酸味剂和复合甜味剂分别置于不同容器中，用50℃水充分搅拌5min，将发酵原液与低聚麦芽糖、CMC-Na预混合后加入10倍量的水，在75℃下进行高速剪切15min，再加入复合酸味剂搅拌5-10min，再加入复合甜味剂搅拌5-10min，得到物料C；

（7）杀菌：将物料C行均质处理，再次采用超高压非热杀菌技术杀菌2-5min，无菌灌装，即得一种高抗氧化活性无花果发酵饮料。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述护色液由NaCl、Vc、柠檬酸按质量比6:1:2构成，所述超声功率200-250W。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述磷酸盐由磷酸二氢钾、磷酸氢二钠按质量比3:2构成。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述超高压非热杀菌压力为350-450Mpa。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述过滤的转速为8000-10000rpm/min。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述高速剪切的速度为300-500rpm/min；所述复合甜味剂由蜂蜜、蔗糖按质量比（3-5）:（5-7）组成；所述复合酸味剂由苹果酸、乳酸、柠檬酸按质量比1:2:4组成。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述均质压力为10-15Mpa，所述超高压非热杀菌压力为250-350Mpa。

10.一种根据权利要求3~9任意所述制备方法制得的高抗氧化活性无花果发酵饮料。