[发明专利]一种高抗氧化活性无花果发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高抗氧化活性无花果发酵饮料及其制备方法，采用新鲜无花果全果在30~35℃下行超声预处理，随后酶解、辅以四菌种三阶段发酵，多工艺联合作用下加速了无花果抗氧化活性成分及营养物质的逸出，同时降低无花果乳酸发酵的粘稠度，使产品口感更加丝滑、细腻，在发酵初期中发酵液抗氧化活性显著提升，发酵后期形成良好的风味，最终让发酵液风味与活性俱佳。另外加入了麦芽糖，不仅能调节肠道菌群，同时提高了无花果中的益生元的协同作用，抗氧化效果更佳。本发明突破传统的无花果加工的壁垒，可有效地延伸无花果产业链、提高无花果加工价值，促进了农业产业化，从而避免因新鲜无花果未被及时食用而造成的积压、腐烂。

技术领域

本发明涉及一种发酵型饮料的制备方法，具体涉及一种高抗氧化活性的无花果发酵饮料及其制备方法，属于食品生物技术与功能食品加工领域。

背景技术

无花果（Ficus carica L.）属于桑科（Moraceae）榕属（Ficus L.），原产于亚洲西部和地中海的亚热带地区。从公元前3000年起，人们就开始食用无花果干，其果肉细软，果味甘甜如蜜，果肉中含有约10%的糖（葡萄糖、果糖），具有极高的营养价值和药用价值，且富含各种氨基酸、酚类物质、酶类以及各种微量维生素等多种成分，可食率高达92%以上。无花果含有各种活性物质，包括多酚，如没食子酸、绿原酸、丁香酸、（+）—儿茶素、（-）—表儿茶素和芦丁等，这些活性物质都可以对自由基起较好的清除作用。现代研究表明，生物体衰老的过程是机体的组织细胞不断产生自由基累积的结果，自由基可以引起DNA损失从而导致突变，诱发肿瘤之类的疾病，所以开发以无花果为原料的产品具有广阔的市场前景和社会效益。

无花果作为浆果类果实，其水分含量相对较少，果胶、纤维素含量较多，浆液粘稠，即使加入一定量水分，所得汁液经过杀菌冷却后还是会出现胶状沉淀物，导致利用率低，果饮料成本高等问题。另外，传统的果蔬发酵模式往往采用单菌种进行长时间发酵，或多菌种在同一温度条件下长时间发酵，由此获得的发酵液风味差，且活性物质含量低。此外，无花果季节性强且易发生腐烂变质，常温条件下保质期不足24小时，严重制约了其资源的开发与利用。为了延长其保质期，国内外技术人员通常是将新鲜无花果制成果酱、果干来达到贮藏目的，然而，这些技术仅仅对新鲜无花果的进行初步加工，有效成分并未充分利用且已难以满足消费者对无花果食用的新要求。因此，急需要开发附加值高的营养型无花果产品来满足市场需求。

果蔬原料经过益生菌发酵后，各种大分子化合物被益生菌所代谢，大量产生和累积了初级与次级代谢产物，如有机酸、低聚糖、糖醇、多酚、低聚肽等多种对人体有益的营养物质。以无花果鲜果为基础制备益生菌发酵产品具有巨大的潜力，因为无花果本身含有丰富的糖类、矿物质、氨基酸等营养成分，且含量酸量适中，适合于益生菌生长，经发酵后的无花果饮料中包含了无花果本身及益生菌内所含有的营养及功能成分。目前，已有科研人员对无花果发酵饮料的研发进行了尝试，现已公开的报道有：