[发明专利]一种浓香型白酒的勾调方法

说明书

本发明公开了一种浓香型白酒的勾调方法，对酒度为52％vol浓香型白酒，按体积百分比计量，勾调步骤如下：采用浓香型新酒作为主体基酒，所述浓香型新酒的酒精度为68～70％vol；采用浓香型老酒作为辅助酒，浓香型老酒的酒精度为68～70％vol；采用浓香型陈酒作为调味酒，浓香型陈酒的酒精度为30～38％vol；将上述浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒混合、搅拌、勾兑在一起，得到酒精度降至52％vol的浓香型初级混合酒液，其中，浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒的质量比为7～9:3～4:8～9。采用本发明方法调制久贮存时间短，操作过程简单，保持浓香型原酒的风格，弥补勾兑白酒酒体缺陷，酒体丰满，口感协调。

技术领域

本发明涉及白酒制备技术领域，具体涉及一种浓香型白酒的勾调方法。

背景技术

随着社会不断进步，人们生活水平和生活质量的不断提高，人们的饮酒习惯也有所改变，白酒的产品结构也相应发生了巨大的变化，低度白酒已经成为当今市场上的主导产品，低度、降度酒占到市场份额的80％以上，成为中国白酒生产、消费的主流，低度白酒因其特有的魅力广泛地为消费者所接受和喜爱。

但高度白酒加水降度后会立即产生乳白色浑浊，酒精度降的越低越浑浊，失去酒精原来的透明度，而且微量成分数量减少，使彼此间存在的平衡关系、协调关系、缓冲关系破坏，使白酒的风味改变，出现水味。因此，需要解决降度白酒偏离原酒风格，出现浑浊乃至沉淀，口感不协调等问题。

发明内容

本发明的目的在于，克服现有技术中存在的缺陷，提供一种浓香型白酒的勾调方法，采用该方法调制久贮存时间短，操作过程简单，保持浓香型原酒的风格，弥补勾兑白酒酒体缺陷，酒体丰满，口感协调。

为实现上述目的，本发明的技术方案是设计一种浓香型白酒的勾调方法，对酒度为52％vol浓香型白酒，按体积百分比计量，勾调步骤如下：

(1)采用浓香型新酒作为主体基酒，所述浓香型新酒的酒精度为68～70％vol；

(2)采用浓香型老酒作为辅助酒，浓香型老酒的酒精度为68～70％vol；

(3)采用浓香型陈酒作为调味酒，浓香型陈酒的酒精度为30～38％vol；

(4)将上述浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒混合、搅拌、勾兑在一起，得到酒精度降至52％vol的浓香型初级混合酒液，其中，浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒的质量比为7～9:3～4:8～9；

(5)冷冻：将勾兑好的初级混合酒液转入酒罐，在-5～-10℃条件下储存12～24h，在-5～-10℃条件下过滤初级混合酒液除去浑浊物；

(6)回温贮存：初级混合酒液转入储罐程序升温1℃/30min至室温，入库贮存1个月；

(7)过滤：将经过贮存期的初级混合酒液经过活性炭过滤至清澈透明；

(8)调味定型：将多虑后的初级混合酒液进行色谱分析和感官评定，针对就踢缺陷进行微调，最后定型得到浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒精度为52％vol。

浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。

脂类是白酒中呈现香味的主要物质，酯类含量高则酒的香味好，酯类含量低则酒的香味低，浓香型白酒中总酯含量最高，数量最多，是形成酒体香气浓郁的主要成分，其中己酸乙酯占绝对优势，占总酯含量的40％左右，其典型香气为具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。

白酒降度后浑浊的主要成分是，高级脂肪酸乙酯(棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯，其次是十二酸乙酯、十四酸乙酯、异丁醇、异戊醇等)、杂醇油和降度用的水，水中含有钙镁梨子等。采用本勾兑方法，勾兑后的初级混合酒液无明显浑浊和沉淀。