[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法

权利要求书

1.一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，包括甜瓣子制作、辣椒坯制作及混合发酵阶段，其特征在于，所述的甜瓣子制作包括以下操作：

1)植物乳杆菌BC114的活化：将产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌BC114在含L-谷氨酸钠的MRS培养基中活化；

2)酿酒酵母JM037的活化：将产γ-氨基丁酸的酿酒酵母JM037在含L-谷氨酸钠的YPD培养基中活化；

3)将蚕豆筛选、脱壳后，用90～95℃热水漂烫3～5min，捞出后拌合小麦粉并混匀，其中蚕豆与小麦粉的质量比为3～5:1；然后接种米曲霉菌粉制曲，菌粉接种质量比为1～1.5％；自然通风条件下制曲，温度维持为35～36℃，其中35～37h翻曲一次，72h出曲；

出曲后添加L-谷氨酸钠至其质量比达到5～10％，混匀后接种活化后的植物乳杆菌BC114和酿酒酵母JM037的，两者的菌液体积比为2:3～4，接种总量的体积质量数值比为0.2～0.3％，于25～30℃下密封厌氧发酵7d；

厌氧发酵后，以1:2.2～3的质量比向成熟曲料中加入食盐水，至食盐的质量分数达到10～16％；再自然室温发酵15d得含γ-氨基丁酸的成熟甜瓣子。

2.如权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌BC114为植物乳杆菌CGMCC 7.308；

酿酒酵母JM037为酿酒酵母CGMCC 7.309；

所述的米曲霉为沪酿3.042。

3.如权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌BC114的活化为：将产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌BC114在含5％(m/v)L-谷氨酸钠的MRS培养基中活化，培养至菌液浓度为10⁷CFU/mL；

所述的酿酒酵母JM037的活化为：将产γ-氨基丁酸的酿酒酵母JM037在含5％(m/v)L-谷氨酸钠的YPD培养基中活化，培养至菌液浓度为10⁶CFU/mL。

4.如权利要求1或3所述的富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，其特征在于，接种的植物乳杆菌BC114菌液与酿酒酵母JM037的菌液的体积比为按2:3。

5.如权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，其特征在于，将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合后自然室温后酵3个月，获得含γ-氨基丁酸的豆瓣酱成品。