[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法

说明书

本发明公开了一种富含γ‑氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，在郫县豆瓣甜瓣子制曲中，添加了产γ‑氨基丁酸的植物乳杆菌BC114和酿酒酵母JM037制备，将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合后自然室温后酵3个月，获得含γ‑氨基丁酸的豆瓣酱成品。本发明所制备豆瓣酱中γ‑氨基丁酸含量达到了986‑1546mg/kg，显著提升豆瓣的营养保健价值；而且主要呈香物质总数及占比均得到了显著的提升；本发明丰富了郫县豆瓣产品类型，填补了保健型郫县豆瓣市场空白，具有良好的市场前景。

技术领域

本发明属于豆瓣酱制作技术领域，涉及一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法。

背景技术

郫县豆瓣作为我国传统发酵食品素有“川菜之魂”的美誉，是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照传统工艺酿制而成的具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。郫县豆瓣的生产工艺包括甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香的3个重要工艺阶段，其中，甜瓣子制作中的制曲环节是关键。郫县豆瓣作为发酵食品，曲中发酵微生物是关键，也是维持郫县豆瓣特色风味的灵魂所在。随着现代微生物技术的发展，传统酿造关键功能性微生物资源的挖掘、应用，可大大提升传统酿造品的现代化水平和产品品质、安全性。而目前，郫县豆瓣仍以自然发酵为主，且产品品种较单一，同质化现象严重，产品附加值低，急需深加工研发和产品创新。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是广泛存在于植物、动物和微生物中的一种非蛋白质氨基酸。在哺乳动物脑组织中，γ-氨基丁酸是一种重要的抑制性递质，具有降血压、镇静神经、利尿、改善脑机能、增进脑活力等功能。目前，采用微生物合成法制备富含γ-氨基丁酸发酵品受到广泛关注。而当前工业生产推广的郫县豆瓣仅作为调味品的常规需求，无保健型的郫县豆瓣生产。随着人们生活水平的提高，对于保健型食品越来越重视，富含γ-氨基丁酸的功能性食品开发具有重要的经济价值和现实意义。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，改善现有制曲工艺，能产生具保健活性的γ-氨基丁酸成分，改善郫县豆瓣风味，提高豆瓣营养保健特性。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，包括甜瓣子制作、辣椒坯制作及混合发酵阶段，所述的甜瓣子制作包括以下操作：

1)植物乳杆菌BC114的活化：将产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌BC114在含L-谷氨酸钠的MRS培养基中活化；

2)酿酒酵母JM037的活化：将产γ-氨基丁酸的酿酒酵母JM037在含L-谷氨酸钠的YPD培养基中活化；

3)将蚕豆筛选、脱壳后，用90-95℃热水漂烫3-5min，捞出后拌合小麦粉并混匀，其中蚕豆与小麦粉的质量比为3～5:1；然后接种米曲霉菌粉制曲，菌粉接种质量比为1～1.5％；自然通风条件下制曲，温度维持为35～36℃，其中35～37h翻曲一次，72h出曲；

出曲后添加L-谷氨酸钠至其质量比达到5～10％，混匀后接种活化后的植物乳杆菌BC114和酿酒酵母JM037的，两者的菌液体积比为2:3～4，接种总量的体积质量数值比为0.2～0.3％，于25～30℃下密封厌氧发酵7d；

厌氧发酵后，以1:2.2～3的质量比向成熟曲料中加入食盐水，至食盐的质量分数达到10～16％；再自然室温发酵15d得含γ-氨基丁酸的成熟甜瓣子。

所述的植物乳杆菌BC114为植物乳杆菌CGMCC 7.308；

酿酒酵母JM037为酿酒酵母CGMCC 7.309；

所述的米曲霉为沪酿3.042。