[发明专利]一种碱法电子束辐照联用提高大米蛋白溶解性的方法

说明书

本发明属于食品蛋白质加工领域，具体涉及一种碱法电子束辐照联用提高大米蛋白溶解性的方法。本发明提供的方法包括以下步骤：称取大米蛋白加入去离子水和乙醇的混合溶剂中配制成料液比1：(15～25)的分散液，用NaOH溶液调节pH值，得混合液A；向所述混合液A中加入植酸钠和茶多酚，在电子束辐照下搅拌处理，得混合液B；用HCl溶液调节所述混合液B的pH值，过滤，得沉淀物，最后进行喷雾干燥。本发明简单易操作，制备的大米蛋白不仅溶解度大幅提高，而且可以长期储存，味觉鲜美，大大提高了大米蛋白的利用率和营养附加值，具有广阔的工业应用前景。

技术领域

本发明属于食品蛋白质加工领域，具体涉及一种碱法电子束辐照联用提高大米蛋白溶解性的方法。

背景技术

大米蛋白是公认谷类蛋白中佼佼者，其含有丰富的必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。除此之外，大米蛋白的免疫原性是谷类蛋白类中最低的，同时也是良好的婴幼儿及其他敏感人群的蛋白质摄入的理想替代品。但是，大米蛋白由谷蛋白与球蛋白组成，清蛋白与醇溶蛋白含量较低，其中谷蛋白分子内与分子之间存在大量的巯基和二硫键，这些结构特性使得大米蛋白溶解性较差。溶解性是衡量蛋白质加工和应用性能的重要指标，决定着增稠，起泡，乳化和胶凝等功能特性，较差的溶解性将导致优质蛋白未得到充分利用，造成浪费。因此有必要对其大米蛋白的溶解性进行研究，以提高大米蛋白的利用率。

目前主要通过对大米蛋白进行改性来提高其溶解性，改性方法主要有物理改性，化学改性，酶法改性等，其中物理改性常用方法有辐照、加热、超高压、超声波等。其中，辐照因其环保、快速、无残留、对产品营养物质影响较小等优点受到关注，其应用于改性食品蛋白功能特性方面也成为近些年来的研究热点。

例如，中国专利申请CN105580976A公开了一种碱法电子束辐照联用提高大米蛋白溶解性的方法，该方法是以米蛋白为原料，经碱液处理后用电子束辐照，再用酸中和，最后喷雾干燥，得到高可溶性大米蛋白成品。用该方法制备的蛋白粉溶解度提高了近20倍，但是此方法对大米蛋白溶解度的改善还是有限，并不能很好的应用于食品领域。此外，大米蛋白的耐储藏性差，储存时间过长时会发生陈化现象，造成食用品质下降，其主要原因是因为所含的蛋白质的结构和含量发生了变化，表现为分子量增多，-S-S-的数量增多，研究表明经电子束辐照能明显地加速大米蛋白中的-SH的氧化，其氧化后的产物具有蛤味，不仅影响大米蛋白的口感，并且容易变质。

因此，有必要对碱法电子束辐照联用提高大米蛋白溶解性的方法进行改进，不仅能进一步提高大米蛋白的溶解度，并且制备的大米蛋白味觉鲜美，质量佳，可以长期储存，更适宜工业化生产。

发明内容

本发明旨在克服现有技术存在的不足，提供一种碱法电子束辐照联用提高大米蛋白溶解性的方法，该方法简单易操作，制备的大米蛋白不仅溶解度大幅提高，而且可以长期储存，味觉鲜美，大大提高了大米蛋白的利用率和营养附加值，具有广阔的工业应用前景。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种碱法电子束辐照联用提高大米蛋白溶解性的方法，包括以下步骤：

S1、称取大米蛋白加到体积比为1：1的去离子水和乙醇的混合溶剂中，超声分散均匀，配制成料液比1：(15～25)的分散液，用1mol/L的NaOH溶液将所述分散液pH值调节至8～12，得混合液A；

S2、向所述步骤S1的混合液A中加入植酸钠和茶多酚，电子束辐照下搅拌20～60min，得混合液B；

S3、用1mol/LHCl溶液将所述步骤S2的混合液B的pH值调节至6～7，过滤，得沉淀物；

S4、将所述步骤S3所得沉淀物进行喷雾干燥，即得。

进一步地，所述步骤S1中乙醇为食品级乙醇。