[发明专利]一种畜禽肉指示保鲜膜的制作方法

说明书

本发明公开了一种畜禽肉指示保鲜膜的制作方法，包括如下步骤：(1)取无病害草莓和桃子皮，液氮冷冻后，分别磨粉，得草莓粉和桃子皮粉；(2)将草莓粉和桃子皮粉分别与饱和没食子酸溶液混匀，离心后分别取上清液，并将两种上清液按配比混合，调节pH至5.5～6，得混合液；(3)将所得混合液与羧甲基壳聚糖溶液按配比混合均匀后喷洒在待处理畜禽肉表面，冷冻成膜；然后再喷洒一层羧甲基壳聚糖溶液，再冷冻成膜。本发明用没食子酸与果蔬天然提取物改性羧甲基壳聚糖，所得到的产品较好保存了果蔬中提取的天然产物、没食子酸以及羧甲基壳聚糖的特性，可用于多种畜禽肉保鲜体系。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体来说是一种利用没食子酸与果蔬天然提取物改性羧甲基壳聚糖的畜禽肉指示保鲜膜的制作方法。

背景技术

肉类在腐败过程中，蛋白质分解会产生大量挥发性有机胺类造成包肉类表面pH值上升，通常从新鲜状态下的5.8到腐败下的6.7及以上，所以利用pH值敏感材料可以制备出反映肉类新鲜度的色敏型智能包装。

从果蔬中提取的天然产物种类丰富，其中包括花色苷以及铁、铜等人体必需微量元素。

花色苷(Anthocyanin)，是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物。广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色，其色泽会随着所处环境pH值的变化而改变，因此其可以作为一种天热的酸碱指示剂。同时，花色苷是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。目前国内食品行业对于花色苷的应用主要是制成食品添加剂、防腐剂以及着色剂，而对其在指示色泽方面的应用开发较少。

没食子酸(Gallic acid)，亦称“五倍子酸”、“棓酸”。学名“3,4,5-三羟基苯甲酸”。分子式C7H6O5。广泛存在于掌叶大黄、大叶桉、山茱萸等植物中，是自然界存在的一种多酚类化合物。具有抗氧化性、抗菌活性、抗癌活性等多种优良特性。其与铁(III)、铜(II)能形成配位化合物，在pH值变化下能发生色泽的改变，因此具有pH指示剂的功能。目前国内食品行业对于没食子酸在该方面的应用开发很少。

羧甲基壳聚糖(Carboxymethyl chitin)是壳聚糖接枝羧甲基的衍生物，除具有壳聚糖本身具有的良好的抑菌活性、出色的保鲜性能以及对食品感官指标影响小等良好性能外，其水溶性相较于壳聚糖有极大改善，因此其在实际生产中可以选用壳聚糖所无法进行的喷洒式成膜法，使成膜更均匀，消耗量更少。

目前国内对于畜禽肉的保鲜主要采用冷藏保鲜的方法，保鲜普及力度很小。国内外的智能指示型保鲜产品的研究在以下方面仍然有很大的问题：(1)稳定性不够，包括检测指标及指示剂的稳定性，如微生物敏感型包装采用抗体做指示剂，其稳定性低，对保存与加工环境的要求较苛刻，限制了其应用；(2)对食品的感官品质影响大，尤其是食品的色泽，影响消费者的购买欲；(3)功能性单一，许多产品功能单一，只有指示作用或只有保鲜作用；(4)准确性难保证，许多产品都以pH值为显色反应材料，而pH易受环境湿度以及储存空间CO₂含量变化等因素影响。

发明内容

本发明提供一种畜禽肉指示保鲜膜的制作方法，利用没食子酸与果蔬天然提取物改性羧甲基壳聚糖，用作畜禽肉指示保鲜膜。

一种畜禽肉指示保鲜膜的制作方法，包括如下步骤：

(1)取无病害草莓和桃子皮，液氮冷冻后，分别磨粉，得草莓粉和桃子皮粉；

(2)将草莓粉和桃子皮粉分别与饱和没食子酸溶液混匀，离心后分别取上清液，并将两种上清液按配比混合，调节pH至5.5～6，得混合液；

(3)将所得混合液与羧甲基壳聚糖溶液按配比混合均匀后喷洒在待处理畜禽肉表面，冷冻成膜；然后再喷洒一层羧甲基壳聚糖溶液，再冷冻成膜。