[发明专利]方便湿米线及其制备方法

说明书

本发明涉及食品领域，具体涉及一种方便湿米线及其制备方法。本发明所提供的方便湿米线的制备方法包括：将第一籼米进行发酵处理，获得发酵产物，将所述发酵产物进行第一磨浆处理，以便获得米浆；将第二籼米进行磨粉处理，以便获得干米粉，将所述干米粉和所述米浆混合，进行第二磨浆处理，以便获得混合米浆；对所述混合米浆进行预糊化处理，获得预糊化产物；将所述糊化产物进行抗老化处理、糊化处理、水洗处理、浸渍处理，以便获得所述方便米线。通过本发明的方法所制备得到的方便米线，有光泽，口感细腻。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种方便湿米线及其制备方法。

背景技术

米线通常有两种，鲜米线和干米线。鲜米线保存期短，口感滑爽、细腻，具有新鲜、不糊汤的特点，为保证口感，通常为现生产现加工食用，不易于保存。干米线需要经过干燥的工序，其产品保质期长(可达2年)，复水性好，韧性足；但食用起来不及鲜米线方便，通常需要提前用水浸泡，然后才能进行水煮食用。此外，干米线内部结构致密，难以消化，很容易导致人体胃部不适。

方便米线与传统的鲜米线和干米线均不相同。其采用自然发酵技术，结合现代工业的自动化流水线，经过大米清选、发酵、水洗、磨浆、预糊化、挤丝、切断、洗粉、浸渍、杀菌等一系列加工工序制作而成，并采用密封包装及巴氏杀菌技术，在保证产品质量的前提下，保质期可以达到10个月以上。并且米线经过发酵处理，易于被人体吸收，另外米线本身已经熟化，食用时只需加热配上调料后即可。

然后方便米线的制备工艺还需要进一步改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。本发明的目的在于提出一种方便湿米线的制备方法以及由此所制备得到的方便湿米线，使得所制备得到的方便湿米线无论是外观还是口感等各方面，均更佳。

本发明是基于发明人的如下研究过程所发现的：

本发明的发明人在研究过程中发现，在制备方便湿米线的过程中，直接对大米进行湿法磨浆，为了达到较好的磨浆效果，使磨出的米浆均匀细腻，需要经过大米发酵过程，通常耗时较长。而且这个过程会耗费4-5天左右，且一般情况下会选择自然发酵的发酵工艺，所以在长时间的发酵过程中，大米内部的成分变化会随着发酵的时间、温度等因素发生改变，出现产品品质不稳定的情况，影响米线的凝胶特性，进而影响米线的弹性和爽滑程度。同时由于是自然发酵，可能还会产生一些有害的微生物如蜡样芽胞杆菌等，会对产品的安全性产生影响。另外，湿法发酵所生产出的米浆的细度，完全依赖于磨浆机的性能，因此产品的品质会出现一定程度的波动，易出现米线色泽偏暗偏黄，米线口感粗糙的问题，并且磨浆机需要持续长时间运转，耗能较高，机械的磨损也比较严重。

而制备方便湿米线的过程中，如果利用干法配浆工艺，即直接将大米进行磨粉，利用所获得的干燥的米粉与水进行混合制作米浆，之后再对米浆进行或不进行发酵工序来制作米线。因为磨制的干粉都比较细，细度约100-150目之间，因此米浆在配制的过程中，混合均匀是非常困难的，经常出现米浆分层或结块的现象，严重影响之后工序的进行，此外磨浆工序的主要作用在于使淀粉溶出，直接利用干米粉，省略了此步骤，不利于大米中淀粉成分的溶出，同时由于米浆的发酵时间较短，大米中一些大分子物质如长链的淀粉分子等没有进行分解，也会导致米浆中淀粉物质的含量较低，会很大程度上影响米线的凝胶特性，导致米线产品的弹性变差，导致产品断条。

为此，本发明的发明人提供了一种方便湿米线的制备方法以及由该制备方法所制备得到的方便湿米线。