[发明专利]一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法

权利要求书

1.一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）蒸煮：将大豆用水浸泡，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1～0.12MPa，保压时间为10～15 min，冷却，得熟豆；

（2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至32～45 ℃后，与面粉、曲精混合，所述曲精为米曲霉，接种量为干大豆和面粉总重量0.04%～0.50%，均匀拌曲，得大曲；

（3）制曲：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养40h～50h，其中在28～30℃下培养16h～24h，再在26～28℃下培养16h～26h；在固态培养14～18 h后翻曲一次，继续培养4h～7h后第二次翻曲；在固态培养10～36h时加入糖类物质，混匀，继续培养，得成曲；

（4）发酵：将步骤（3）中的所得成曲与盐水按成曲质量和盐水体积比1：1.8～1：2.5（w/v）的比例混合制备酱醪，盐水浓度为18%～22%（w/v），将所述酱醪发酵30～60d后加入酵母菌；继续发酵45～90d，过滤得到生酱油；

（5）过滤和灭菌：将步骤（4）所得的生酱油经加热、沉淀、过滤、灭菌步骤，得到酱油，其中所述灭菌的温度80 ℃～100 ℃。

2.根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述浸泡的时间为6 h～10 h。

3.根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，干大豆与面粉的质量比为4：1。

4.根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的糖类物质的用量为所述大曲质量的0.50%～8.00%。

5.根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述灭菌时间为0.3 h～0.8 h。

6.根据权利要求1至5任一项所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，所述的糖类物质包括葡萄糖、甘露糖、果糖、麦芽糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖、葡聚糖及木聚糖中的任意一种或二种。

7.根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述的酵母菌包括鲁氏酵母、球拟酵母、毕赤酵母中的任意一种或两种，接种浓度为5ⅹ10⁵～5ⅹ10⁷个/mL。