[发明专利]一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法

说明书

本发明提供了一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，包括如下步骤：（1）蒸煮混料；（2）制曲；（3）发酵；（4）过滤和灭菌等步骤，通过香气前体物质调控技术，可控调节酱醪发酵过程中目标风味物质的变化，靶向提高酱油中4‑羟基‑2（5）乙基‑5（2）甲基‑3（2H）呋喃酮的含量，以提高酱油产品的风味，提升酱油品质，以本发明所提供的方法制备的酱油焦糖香气突出，酱香浓郁，口感醇厚。

技术领域

本发明涉及调味品制备技术领域，具体为一种富含4-羟基-2（5）乙基-5（2）甲基-3（2H）呋喃酮（简称HEMF）的天然焦糖香风味酱油的制备方法。

背景技术

酱油发酵历史悠久，是极具亚洲特色的传统调味品，咸鲜味突出，五味调和，香气丰富，且富含营养和功能性成分，现如今也逐渐受到世界各国人民的认可和喜爱。高盐稀态酱油酱香、酯香浓郁，香气成分极为复杂，已经检出挥发性成分有500多种，其中有30-40种香气化合物能够通过气相-质谱/嗅闻仪联用（GC-MS/O）所嗅闻检测到，是具有香气贡献的化合物，其中以HEMF的贡献最大。

HEMF被称为酱油酮，具有浓烈的焦甜香，与酱香的呈现密切相关，在酱油中能达到50至100 ppm的浓度，多次被鉴定为酱油的关键香气活性化合物，表明HEMF具有重要的香气贡献。1976年该物质首次从日本酱油中分离鉴定出来，随后在糖蜜、味噌、豆酱等食物的香气中也有检出。除了香气贡献外，HEMF还具有高抗氧化性以及癌症预防活性等功能。该物质具有2个同分异构体，即4-羟基-2-乙基-5-甲基-3（2H）呋喃酮和4-羟基-5-乙基-2-甲基-3（2H）呋喃酮（图1），两个化合物的分子结构特征均为环酮分子中含有烯醇化的结构单元（图2），具有此类结构的化合物常为重要的食品香料。因此，基于现代分子感官科学技术，针对关键香气物质的靶向品质调控将更具有针对性。

本发明目的通过香气前体物质调控技术，可控调节酱醪发酵过程中目标风味物质的变化，靶向提高酱油中HEMF的含量，以提高酱油产品的风味，提升酱油品质。

发明内容

本发明的基本构成思路是在分子感官技术基础上，通过GC-MS/O技术鉴定关键香气化合物，摸索出影响酱油香气的关键化合物，通过香气前体物质适时引入，强化关键香气化合物HEMF的形成，最终得到一款香味浓郁、口感醇厚、健康安全的酱油。

本发明提供了一种富含4-羟基-2（5）乙基-5（2）甲基-3（2H）呋喃酮的高盐稀态酱油的制备方法，包括如下步骤：

（1）蒸煮：将大豆用水浸泡，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1～0.12MPa，保压时间为10～15 min，冷却，得熟豆；

（2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至32～45 ℃后，与面粉、曲精混合，所述曲精为米曲霉，接种量为大豆和面粉总重量0.04%～0.50%，均匀拌曲，得大曲；

（3）制曲：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养40h～50h，其中在28～30℃下培养16h～24h，再在26～28℃下培养16h～26h；在固态培养14～18 h后翻曲一次，继续培养4h～7h后第二次翻曲；在固态培养10～36h时加入糖类物质，混匀，继续培养，得成曲；

（4）发酵：将步骤（3）中的所得成曲与盐水按成曲质量和盐水体积比1：1.8～1：2.5（w/v）的比例混合制备酱醪，盐水浓度为18%～22%（w/v），将所述酱醪发酵30～60d后加入酵母菌；继续发酵45～90d，过滤得到生酱油；

（5）过滤和灭菌：将步骤（4）所得的生酱油经加热、沉淀、过滤、灭菌步骤，得到酱油，其中所述灭菌的温度80 ℃～100 ℃，灭菌时间为0.3 h～0.8 h。

优选地，大豆用水浸泡的时间为6 h～10 h。

优选地，步骤（2）中干大豆与面粉的质量比为4：1。