[发明专利]一种增强风味的仿肉食品及其加工方法

说明书

本发明涉及一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉35‑50份，淀粉1‑5份、大豆蛋白10‑20份、水25‑55份、食用油1‑2份。本发明还涉及上述仿肉食品的制备方法。本发明通过使用超声酶解技术，并且通过添加L‑半胱氨酸，L‑丙氨酸，D(+)‑木糖等美拉德反应底物成分，通过挤压膨化作用将大豆豆粕直接加工成具有较强肉味、鲜味并具有较强持续感的仿肉制品，同时利用真空预冷技术，有效的保持仿肉制品的风味物质，故而生产的仿肉制品大豆肽含量高、风味浓郁、持香持久，整体风味较好。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种增强风味的仿肉食品及其加工方法。

背景技术

蛋白质是人体生长和维持生命功能不可缺少的食物营养成分，动物蛋白具有理想的氨基酸组成与较高的营养价值，但研究表明过量食用红肉会增加心血管疾病的风险，且肉嘌呤的吸收会促进关节炎患病机率，因此为满足人们对口感，风味和健康的共同需求，高蛋白低脂肪的食品越来越受到人们的青睐。

仿肉食品是以植物蛋白为原料与水混合，然后通过挤压作用，经融合、剪切、熟化、成型得到的一种具有纤维化结构的产品，它不仅富有弹性及肉的质感，而且蛋白质含量高达30%，并且脂肪含量很低，尤其是饱和脂肪酸的含量很低。但是通过挤压作用直接得到的仿肉产品风味较差，豆腥味严重，需添加盐、糖、味精等调味料对挤压物料进行调味，以改善产品的感官可接受度，而盐和味素过多的摄入，也会对身体产生一定的危害。

发明内容

本发明的第一目的是为解决现有技术的问题，提供一种增强风味的仿肉食品，本发明的产品没有加入盐和味素，仍然具有很好的风味和感官特性，而且产品大豆肽含量高，易于人体吸收，是一种高蛋白低脂肪的风味食品。

本发明的第二目的是提供上述仿肉食品的制备方法。

本发明通过以下技术方案来实现：

一、一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉35-50份，淀粉1-5份、大豆蛋白10-20份、水25-55份、食用油1-2份。

具体的，所述的一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉38-45份，淀粉1.3-4.1份、大豆蛋白13-17份、水28-48份、食用油1.3-1.8份。

具体的，所述的一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉41份，淀粉3.2份、大豆蛋白14份、水35份、食用油1.6份。

二、上述的增强风味的仿肉食品的制备方法，具体步骤如下：

步骤一、筛选：豆粕经过粗筛，除去尘土、碎石等杂物；

步骤二、粉碎：将豆粕原料打磨粉碎、过80-100目筛，得豆粕粉；

步骤三、原料调配：将豆粕粉、水、淀粉、大豆蛋白混合；

步骤四、挤压膨化：将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度100-150r/min，挤压温度120-150℃，螺杆转速180-210r/min；

步骤五、真空包装。

具体的，在所述的步骤三之后增加超声酶解的工艺步骤。

具体的，超声酶解，酶的添加量为每克原料蛋白加入活力为1000-2000U的蛋白酶，超声条件为：超声功率500-100W，超声时间10-20min，超声温度35-45℃。

具体的，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavorzyme，酶活比为2:1或1:1或1:2。

具体的，在所述的超声酶解工艺步骤后增加美拉德反应。