[发明专利]一种利用马铃薯全粉汁液副产物酿造的啤酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种利用马铃薯全粉汁液副产物酿造的啤酒及其制备方法。该方法包括以下步骤：(1)获得紫色马铃薯全粉汁液副产物；(2)酶解杀菌；(3)制备麦芽汁；(4)添加啤酒花；(5)混合汁液的制备；(6)混合汁液低温电场处理；(7)制备发酵种子液；(8)主发酵；(9)后发酵；(10)过滤灭菌。本发明通过利用马铃薯全粉汁液副产物与麦芽汁相结合，制备获得一种风味独特，酯香浓郁，香气协调，口感醇厚，富含紫色马铃薯花青素，抗氧化能力强且原料成本相对较低的新型功能啤酒。

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种利用马铃薯全粉汁液副产物酿造的啤酒及其制备方法。

背景技术

马铃薯(Solanum tuberosum L.)，茄科茄属植物，块茎可供食用，又称地蛋、土豆、洋山芋等，是我国仅次于小麦、稻谷和玉米的第四大主粮。紫色马铃薯又名紫色土豆、黑马铃薯、黑土豆，薯形呈长椭圆形，芽眼较小，果皮和果肉均为紫色。紫色马铃薯营养丰富，除普通马铃薯所含的基本营养成分外，还富含天然水溶性色素花青素，包括矢车菊素、矮牵牛素、锦葵色素、飞燕草素及芍药花素的衍生物等，具有抗氧化、降血压、抗癌作用、降血压作用、预防糖尿病、减肥作用等重要生理功能活性，开发前景广阔。

随着中国马铃薯主粮化战略的不断推进，马铃薯主食化产品逐步进入消费市场。马铃薯全粉是马铃薯主食产品加工的重要原料，市场需求量日益旺盛。冻融分离法制备马铃薯全粉，通过对熟化薯泥进行冻融处理，离心后脱除大部分水分后再进行干燥，该方法可节约薯泥干燥时间，降低能耗成本，所得全粉细胞破损率低，市场竞争力强。但该工艺离心环节会产生30％～35％的汁液副产物，含有丰富的碳水化合物、游离氨基酸等营养成分，直接排放会造成环境污染及资源浪费。因此根据汁液营养成分特点，对其再加工利用，不仅可解决汁液带来的环保问题，而且可提高资源利用率，延伸马铃薯加工产业链，增加产业附加值。目前对于该全粉加工新工艺产生的汁液副产物的再转化利用研究较少，主要由于汁液不良土腥风味较浓，感官接受度低，直接加工成各种液体食品难度大，缺乏较为成熟可行的资源转化技术及适应市场消费升级需求的高附加值产品，因此大大限制了该全粉制备工艺的广泛推广应用。

啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经啤酒酵母发酵酿制而成含酒精饮料。我国是世界第一大啤酒生产国和消费国，但啤酒产品的品种、风味相对较为单一，几乎90％的啤酒都是以大麦芽、大米为原料的淡爽型啤酒。随着消费不断升级，淡爽型啤酒已无法满足多样化的消费需求。近几年来，随着人民生活水平的提高，消费结构逐步升级，具有保健功能的啤酒饮料市场增长潜力巨大。目前的保健啤酒大多主要通过向发酵成熟的黑啤酒中添加各种保健原料成分的方式制备而成，生产成本相对较高。而直接向发酵廖添加各种保健功能成分会影响啤酒发酵度。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种利用马铃薯全粉汁液副产物酿造的啤酒及其制备方法，可有效解决现有马铃薯全粉汁液副产物高值再转化利用的问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种利用马铃薯全粉汁液副产物酿造啤酒的方法，包括以下步骤：

(1)收集制备马铃薯全粉过程中产生的汁液副产物；

(2)酶解杀菌

向汁液副产物中同时加入糖化酶和α淀粉酶，调节pH值为4.0～5.0，于60～70℃，酶解2～3h；然后煮沸5～10min，过滤，收集酶解液，待酶解液冷却至室温后，再于15～25℃、0.2～0.5MPa的条件下过滤除菌，收集汁液备用；其中，糖化酶的加入量为汁液副产物体积的0.5～1％；α淀粉酶的加入量为汁液副产物体积的0.5～1.5％；

(3)制备麦芽汁

向麦芽混合物中喷洒占其重量2～5％的水，搅拌静置20～30min后，粉碎，再加入重量为粉末重量4～5倍，温度为40～45℃的水，然后调节pH值为4～6，糖化，再降温至40～45℃后，过滤，收集麦芽汁；