[发明专利]一种芽菜汁调味品的生产方法

权利要求书

1.一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于包含以下步骤：

（1）青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比10%～12%的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制30～40天，滤出腌渍液；

（2）二次发酵：在步骤（1）制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌组成的复合菌，搅拌均匀，入坛腌制60～90天，滤出发酵液；

（3）杀菌：将步骤（2）得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌30～45min，放冷至38℃，过滤，即得；

所述步骤（2）中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.3～0.4:0.2～0.3:0.05～0.1:0.02～0.04；

所述步骤（2）中，复合菌的用量为青菜条和干豆渣总重量的0.06%～0.1%。

2.根据权利要求1所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于所述步骤（2）中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.38:0.24:0.08:0.03。

3.根据权利要求1所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于所述步骤（2）中干豆渣是将豆渣置于40℃烘30～40min。

4.根据权利要求3所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于所述步骤（2）中的复合菌是由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按照重量比3:2混合而成。

5.根据权利要求4所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于在步骤（3）之前，在步骤（2）制得的发酵液中，按照重量比加入0.3%八角、0.01%茴香和0.05%香叶，加热至80℃熬煮30min。

6.根据权利要求5所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于其制备方法为：

（1）青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12%的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制35天，滤出腌渍液；

（2）二次发酵：在步骤（1）制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按重量比3:2组成的复合菌，其中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.38:0.24:0.08:0.03，复合菌的用量为青菜条和干豆渣总重量的0.08%，搅拌均匀，入坛腌制70天，滤出发酵液；

（3）调味：在步骤（2）制得的发酵液中，按照重量比加入0.3%八角、0.01%茴香和0.05%香叶，加热至80℃熬煮30min，过滤得到调味液；

（4）杀菌：将步骤（3）得到的调味液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌45min，放冷至38℃，过滤，即得。