[发明专利]一种芽菜汁调味品的生产方法

说明书

本发明公开了一种芽菜汁调味品的生产方法，包含以下步骤：(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，加入食盐，拌匀腌制30～40天，滤出腌渍液；(2)二次发酵：在腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及复合菌，拌匀腌制60～90天，滤出发酵液；(3)杀菌：将发酵液在95℃杀菌30～45min，放冷至38℃，过滤即得，该方法制备的芽菜汁调味品，其含有较高含量的氨基酸、还原糖等有益成分，并且香味浓郁，口味鲜美，是佐餐、调味佳品。

技术领域

本发明属于调味品制作技术领域，具体涉及一种芽菜汁调味品的生产方法。

背景技术

宜宾芽菜为四川宜宾市特产，具有100多年的生产历史，其是以叶用芥菜(习称青菜)的嫩茎作为加工原料，发酵制成集鲜、香、脆、爽于一体的制品，色泽青绿、口感脆嫩、风味鲜香、芥香扑鼻，是广受市场欢迎的高附加值农副产品，远销国际市场。

然而，芽菜腌制过程中产生的大量腌渍液，其中含有多种营养成分和芽菜特殊的发酵风味，往往未被有效利用就直接排放，造成资源浪费和环境污染，尽管存在一些现有技术将这些腌渍液制备成调味汁，但随着腌制好的芽菜被取出，腌渍液中的氨基酸、挥发性成分等含量均较低，其氨基酸态氮、还原糖等的含量无法达到国家行业标准，并且成品香味寡淡、鲜味不足。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种芽菜汁调味品的生产方法，该方法制备的芽菜汁调味品，其含有较高含量的氨基酸、还原糖等有益成分，并且香味浓郁，口味鲜美，是佐餐、调味佳品。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种芽菜汁调味品的生产方法，所述方法包含以下步骤：

(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比10％～12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制30～40天，滤出腌渍液；

(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌组成的复合菌，搅拌均匀，入坛腌制60～90天，滤出发酵液；

(3)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌30～45min，放冷至38℃，过滤，即得。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.3～0.4:0.2～0.3:0.05～0.1:0.02～0.04。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.38:0.24:0.08:0.03。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中干豆渣是将豆渣置于40℃烘30～40min。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中，复合菌的用量为青菜条和干豆渣总重量的0.06％～0.1％。

作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中的复合菌是由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按照重量比3:2混合而成。

作为本发明优选的实施方案，在步骤(3)之前，在步骤(2)制得的发酵液中，按照重量比加入0.3％八角、0.01％茴香和0.05％香叶，加热至80℃熬煮30min。

本发明还提供了一种更为优选的芽菜汁调味品的生产方法，步骤如下：

(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制35天，滤出腌渍液；