[发明专利]醇甜型白酒及其酿造方法

权利要求书

1.醇甜型白酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

a、预处理：整粒高粱带压泡粮、带压初蒸、闷粮、带压复蒸；

b、培菌糖化：将步骤a预处理后的高粱摊晾，添加6～8‰的糖化大曲进行糖化，控制糖化初始温度为25～28℃，糖化期间控制体系温度不超过38℃，糖化20～24h得到糖化糟；

c、配糟入窖：将配糟、产酒大曲和糖化糟混匀，控制入窖温度为22～24℃进行发酵15～20d，得到产酒糟；其中，糖化糟与配糟质量比为1﹕1.7～2，产酒大曲添加量为高粱投粮质量的8～12％；

或者将配糟、产香大曲和糖化糟混匀，控制入窖温度为25～28℃进行发酵15～20d，得到翻沙糟；其中，糖化糟与配糟质量比为1﹕4～5，产香大曲添加量为高粱投粮质量的8～12％；

d、蒸馏：将步骤c得到的产酒糟出窖、蒸馏得到醇甜型白酒；或者步骤c得到的翻沙糟中加入产香大曲和酿酒副产物进行翻沙，再进行发酵，然后出窖、蒸馏得到醇甜型白酒。

2.根据权利要求1所述的醇甜型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤a中，所述带压泡粮为：将整粒高粱加入蒸煮锅中，加入80～90℃水，初始泡粮压力0.06±0.01MPa下保压5±0.5min，然后在泡粮压力0.04±0.01MPa下保压15±0.5min；水淹没粮面20～30cm。

3.根据权利要求1所述的醇甜型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤a中，所述带压初蒸的压力0.14±0.01MPa；时间10±0.5min。

4.根据权利要求1所述的醇甜型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤a中，所述焖粮水温80～90℃；时间30±0.5min；水没过粮面15～20cm。

5.根据权利要求1所述的醇甜型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤a中，所述带压复蒸的压力0.14±0.01MPa；时间10±0.5min。

6.根据权利要求1～5任一项所述的醇甜型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤b中，至少满足以下任意一项：

所述摊晾至25～30℃；

所述糖化采用收堆糖化的方式；进一步的，所述收堆糖化厚度为15～20cm；

所述糖化时表面撒上糠壳或配糟；进一步的，糠壳或配糟用量为2～5％。

7.根据权利要求1～6任一项所述的醇甜型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤c中，至少满足以下任意一项：

所述配糟的温度为23～25℃；

所述糖化糟的温度为22～25℃；

所述发酵采用的窖池为带有窖泥的窖池；进一步的，所述窖泥以窖泥板的形成存在；更进一步的，发酵采用的窖池采用CN108865646A中所述的窖池。

8.根据权利要求1～7任一项所述的醇甜型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤d中，至少满足以下任意一项：

所述产香大曲的加入量为每1.72m³翻沙糟加入10～15kg产香大曲；

所述酿酒副产物的加入量为每1.72m³翻沙糟加入60～70kg酿酒副产物；

所述发酵的温度为25～28℃；

所述发酵的时间为45～60d。

9.由权利要求1～8任一项所述的酿造方法经产酒糟蒸馏得到的醇甜型白酒。

10.由权利要求1～8任一项所述的酿造方法经翻沙糟蒸馏得到的醇甜型白酒。