[发明专利]醇甜型白酒及其酿造方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及醇甜型白酒及其酿造方法。本发明所要解决的技术问题是提供醇甜型白酒及其酿造方法，酿造方法包括以下步骤：a、预处理：整粒高粱带压泡粮、带压初蒸、闷粮、带压复蒸；b、高粱摊晾后加入糖化大曲进行糖化，得到糖化糟；c、将配糟、产酒大曲和糖化糟混匀发酵，得到产酒糟；其中，糖化糟与配糟质量比为1:1.7～2；或者将配糟、产香大曲和糖化糟混匀发酵，得到翻沙糟；其中，糖化糟与配糟质量比为1:4～5；d、产酒糟出窖、蒸馏得到醇甜型白酒；或者翻沙糟中加入产香大曲和酿酒副产物进行翻沙，发酵、出窖、蒸馏得到醇甜型白酒。本发明方法制备得到的白酒风味醇甜。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种醇甜型白酒及其酿造方法。

背景技术

我国幅员辽阔，东西南北地域气温、湿度、土质差异甚大。千百年来，各地都采用当地盛产的淀粉质原料，结合本地气候、水质、土质、民俗、口味等诸多因素来生产白酒，形成了我国多种香型白酒。白酒香型的发展，是各地技艺交流、科学技术的进步、各种香型白酒之间相互模仿、融合、借鉴的体现。中国白酒虽然香型不同，但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。

传统浓香型白酒生产出酒率低、生产周期长、香味成分多，窖香浓郁；传统小曲清香型白酒发酵周期短、出酒率高但小曲酒香味成分少；整粒高粱传统的蒸煮方式包括，常压泡粮、常压初蒸、焖粮和常压复蒸，泡粮时间长，蒸汽用量大，用水量大。

发明内容

基于对传统蒸煮工艺和酿造工艺的研究，本发明提供一种醇甜型白酒及其酿造方法。本发明方法采用整粒高粱的带压蒸煮工艺，采用糖化大曲培菌糖化，产酒大曲和产香大曲生香发酵，固态发酵、续糟配料，清蒸混烧，翻窖产香和量质摘酒的工艺方法，生产出了醇甜绵柔、诸味协调、回味悠长的醇甜型白酒，且出酒率和优质品率高，操作简单、质量稳定。

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种醇甜型白酒的酿造方法。该酿造方法包括以下步骤：

a、预处理：整粒高粱带压泡粮、带压初蒸、闷粮、带压复蒸；

b、培菌糖化：将步骤a预处理后的高粱摊晾，添加6～8‰的糖化大曲进行糖化，控制糖化初始温度为25～28℃，糖化期间控制体系温度不超过38℃，糖化20～24h得到糖化糟；

c、配糟入窖：将配糟、产酒大曲和糖化糟混匀，控制入窖温度为22～24℃进行发酵15～20d，得到产酒糟；其中，糖化糟与配糟质量比为1﹕1.7～2，产酒大曲添加量为高粱投粮质量的8～12％；

或者将配糟、产香大曲和糖化糟混匀，控制入窖温度为25～28℃进行发酵15～20d，得到翻沙糟；其中，糖化糟与配糟质量比为1﹕4～5，产香大曲添加量为高粱投粮质量的8～12％；

d、蒸馏：将步骤c得到的产酒糟出窖、蒸馏得到醇甜型白酒；或者步骤c得到的翻沙糟中加入产香大曲和酿酒副产物进行翻沙，再进行发酵，然后出窖、蒸馏得到醇甜型白酒。

其中，上述醇甜型白酒的酿造方法步骤a中，所述带压泡粮为：将整粒高粱加入蒸煮锅中，加入80～90℃水，初始泡粮压力0.06±0.01MPa下保压5±0.5min，然后在泡粮压力0.04±0.01MPa下保压15±0.5min。水淹没粮面20～30cm。本发明所述压力为表压，即以大气压为基准表示的压力。

其中，上述醇甜型白酒的酿造方法步骤a中，所述带压初蒸的压力0.14±0.01MPa。保压时间10±0.5min。

其中，上述醇甜型白酒的酿造方法步骤a中，所述焖粮水温80～90℃。焖粮时间30±0.5min。焖粮水没过粮面15～20cm。

其中，上述醇甜型白酒的酿造方法步骤a中，所述带压复蒸的压力0.14±0.01MPa。保压时间10±0.5min。通过上述步骤a预处理后整粒高粱裂口率90％以上，水分达60％。