[发明专利]一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法

说明书

本发明公开了一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，属于米粉生产技术领域，本发明提供的蛋白酶解米粉的制备方法，包括以下步骤：1、大米淘洗，磨粉；2、浸泡，在浸泡的同时加入蛋白酶酶解；3、磨浆‑蒸粉‑压片(挤丝)‑复蒸‑冷却‑干燥‑包装‑成品；本发明制备方法得到的米粉生产周期短，蛋白含量低，淀粉含量高，韧性好，口感细腻光滑，可以广泛应用在食品领域。

技术领域

本发明涉及米粉制备技术领域，具体涉及一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的制备方法。

背景技术

发酵米粉是以大米为原料制成的，具有色白如银、入口爽滑、吐浆值低(＜2％)、久煮不糊、米香突出的特点；发酵米粉的生产至今仍采用传统生产工艺选米-洗米-除砂-浸米-自然发酵-磨浆-过滤-蒸粉-挤丝-煮丝-冷却-时效-搓散-成型-晒干-成品，其关键技术为自然发酵；发酵米粉条传统生产工艺存在以下问题1.发酵时间长，从备料至制作出合格产品需要大约10-18天时间；由于大米自然发酵菌种来源于大米自身以及周围环境，菌群中菌种品种不稳定和数量少，菌种发酵条件不稳定、生长速度慢，发酵时间长达7-15天，生产周期长达10-18天；2.存在食品安全隐患自然发酵菌中包括了乳酸杆菌、酵母菌、乳酸链球菌及链球菌等，其中乳酸杆菌、酵母菌、乳酸链球菌为益生菌，但链球菌以及其它一些杂菌为有害菌或致病菌、会产生对人体有害代谢物质；自然发酵时间长，环境卫生难以保证；3.劳动强度大、生产效率低传统制作工艺生产发酵米粉条，用水量大、耗时长、搬运强度大，生产效率低，国内已有对发酵米粉的生产工艺以及发酵菌对发酵米粉的理化性质等进行研究的文献报道，包括传统工艺生产发酵米粉的方法、乳酸杆菌发酵米粉的加工方法、常德发酵米粉中的微生物分离纯化与鉴定、发酵过程中的主要微生物鉴定，为此我们提出一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法。

发明内容

本发明涉及一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，属于米粉制备生产技术领域；本发明做到工艺简化，米粉制作周期短，产品质量稳定，不污染环境。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，包括以下步骤：

步骤一：制作大米粉，将稻谷在碾米加工过程中分选出来的碎米或大米经淘洗后加入磨粉机磨成粉，过筛后得到大米粉；

步骤二：浸泡，酶解；将大米粉在浸泡过程中加入蛋白酶酶解；

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤一过筛时用的是100目筛网。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤二酶解的温度为40-70℃。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤二酶解的时间为2-16h。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤二添加的蛋白酶的种类为中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤二中蛋白酶的添加量为5×10-3AU/g。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤二酶解的pH为5.0-8.5。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明通过制备将蛋白酶加入到浸泡的大米粉中，使大米中的蛋白质酶解，降低了蛋白含量，酶解法得到的米粉与发酵法制备的米粉品质相同，但是制备简单易操作，缩短米粉生产周期，适用于企业生产，在食品领域具有很好的应用。

附图说明

图1为本发明的流程图。

图2为本发明实施例2提供的不同蛋白酶解的存储模量(G’)和损耗模量(G”)。

图3为本发明实施例3提供的蛋白酶解米粉的溶胀特性。

图4为本发明实施例3中的应力和应变数据。