[发明专利]一种海藻糖酸奶及其制作方法

说明书

本发明提供了一种海藻糖酸奶及其制作方法，其中海藻糖酸奶由以下重量份的原料组成：牛奶90‑95份、海藻糖5‑7份、玉米麦芽糊精2‑3份、大米麦芽糊精3‑4份和发酵剂3‑4份。本海藻糖酸奶及其制作方法，能够提高酸奶中的海藻糖含量，从而提高酸奶的稳定性，避免使用白砂糖。

技术领域

本发明涉及酸奶技术领域，尤其涉及一种海藻糖酸奶及其制作方法。

背景技术

酸奶是以牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵形成的一种风味独特、营养丰富的乳制品，具有良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，以及消费水平的提高，酸奶的消费量越来越大，年平均产量以25％的速度增长，酸奶产业已经成为目前最具发展潜力的发酵乳制品产业。

酸奶生产完毕后，在贮存、销售过程中，随着时间的推移，会出现水乳分离、蛋白质变性、产生有刺激性的臭味等问题，关于产生这些现象的主要有以下原因：淀粉老化、蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性、不饱和脂肪酸在保存中受热以及被光线照射下分解。当前酸奶生产中所添加的各种单一添加剂不能完全有效地解决以上现象的出现。

专利号为200910242720.8的中国专利公开了一种海藻糖酸奶及其制备方法，通过在酸奶中添加海藻糖来保证酸奶的稳定性，但是其海藻糖添加较少，需要补充白砂糖增加甜度。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题是提供一种海藻糖酸奶及其制作方法，能够提高酸奶中的海藻糖含量，从而提高酸奶的稳定性，避免使用白砂糖。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种海藻糖酸奶，由以下重量份的原料组成：

牛奶90-95份、海藻糖5-7份、玉米麦芽糊精2-3份、大米麦芽糊精3-4份和发酵剂3-4份。

优选的，由以下重量份的原料组成：

牛奶93份、海藻糖6份、玉米麦芽糊精2份、大米麦芽糊精3份和发酵剂3份。

优选的，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

本发明还提出了一种海藻糖酸奶的制作方法，包括以下步骤：

S1：将海藻糖、玉米麦芽糊精、大米麦芽糊精和牛奶在60-80℃混合搅拌15-20分钟，得到酸奶物料；

S2：将酸奶物料冷却至40℃以下，在酸奶物料中接入发酵剂，在42-43℃的条件下发酵4-6小时，得到酸奶中乳；

S3：将酸奶中乳在5-10℃的条件下后熟12-24小时。

优选的，在所述S1之前，对牛奶进行杀菌。

优选的，在所述S2之前，对酸奶物料进行杀菌。

本发明的有益效果：

向酸奶中添加海藻糖有如下优点：

1、防止淀粉老化

这是由于海藻糖可以降低液体表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止水分子为介质的氢键结合，从而延缓了老化时间。酸奶保存的最适温度是2～6℃，而淀粉老化的最适温度为2～4℃，因而添加海藻糖的酸奶可以有效防止淀粉的老化，使产品不易产生水乳分离现象，状态更加稳定。

2、防止蛋白质变性

海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。

在酸奶的加工过程中，杀菌条件是95℃/300s，这么长时间的高温处理蛋白变性是很有可能的，添加海藻糖会有效的防止蛋白质变性。