[发明专利]一种鲜牛羊肉排酸工艺

权利要求书

1.一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：包括以下步骤，

S1：对电晕的牛羊采用真空放血死亡后，在5-10min内采取电刺激，电刺激的参数为110V，60Hz，持续刺激50-120s；

S2：将电刺激后的鲜牛羊肉吊挂在排酸间A中进行预冷，排酸间A的空气湿度为95%-98%，风速为2.0-4.0m/s，温度为10℃-15℃，冷却4-6h，检测牛羊肉中心温度不超过15℃；

S3：将预冷后的牛羊肉吊挂在喷涂间，采用雾化喷涂的方式在牛羊肉的表面涂上一层油膜；

S4：将带有油膜的牛羊肉吊挂在风干间，用于使油膜干燥凝结在牛羊肉表面，所述风干间的温度为8-12℃，所述风干间的空气湿度低于60%，风干时间为5-10min；

S5：将带有油膜的牛羊肉吊挂在排酸间B进行二段冷却，排酸间B的风速为3.0-5.0 m/s，采用喷淋的方式对牛羊肉进行快速冷却，喷淋的水温为5-8℃，喷淋25-45min；

S6：将二段冷却后的牛羊肉吊挂在排酸间C进行三段冷却，排酸间C的风速为1.5-3.0m/s，空气湿度为85%-95%，温度为0-4℃，冷却15-20h。

2.根据权利要求1所述的一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：所述电刺激的参数还可以为220V，50Hz，持续刺激60-90s。

3.根据权利要求1所述的一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：所述S3中油膜的原材料为动物油。

4.根据权利要求1所述的一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：所述S4中风干后的牛羊肉外侧缠绕一层保鲜膜，且牛羊肉的上下两端外漏，喷淋冷却后将保鲜膜去除。

5.根据权利要求3所述的一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：所述动物油为牛油或羊油中的一种。