[发明专利]一种鲜牛羊肉排酸工艺

说明书

本发明涉及排酸肉技术领域，且公开了一种鲜牛羊肉排酸工艺，包括以下步骤，S1：对电晕的牛羊采用真空放血死亡后，在5‑10min内采取电刺激，电刺激的参数为110V，60Hz，持续刺激50‑120s；S2：将电刺激后的鲜牛羊肉吊挂在排酸间A中进行预冷，排酸间A温度为10℃‑15℃，冷却4‑6h；S3：将预冷后的牛羊肉吊挂在喷涂间，在牛羊肉的表面涂上一层油膜；S4：将带有油膜的牛羊肉吊挂在风干间，风干时间为5‑10min；S5：将带有油膜的牛羊肉吊挂在排酸间B进行二段冷却，采用喷淋的方式对牛羊肉进行快速冷却，喷淋的水温为5‑8℃，喷淋25‑45min;S6：将二段冷却后的牛羊肉吊挂在排酸间C进行三段冷却，温度为0‑4℃，冷却15‑20h。该鲜牛羊肉排酸工艺，可以快速排酸，且保证肉质鲜嫩。

技术领域

本发明涉及排酸肉技术领域，具体为一种鲜牛羊肉排酸工艺。

背景技术

畜禽通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。畜禽在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。由于屠宰后肉温升高，细菌大量繁殖。在常温条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降。牲畜从屠宰到上市仅 10个小时左右的时间，由于刚宰出的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，食品卫生部门把这种肉品称为“不成熟肉”。猪、牛、羊被屠宰后,肉中会出现明显的生物化学变化,当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时,肌肉中的任何贮存的糖原(肌糖原,动物的能量供应）被降解成乳酸,并pH值从活体的7.0- 7.2下降到最终的5.5-6.5之间，这一过程是动物屠宰后的排酸过程,也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。

肉在一般屠宰温度下,经过一段时间就可完成熟化过程,也就是排酸过程,在牛肌肉中,后熟糖原分解一般在屠宰后的24-36h内完成;而在猪的肌肉中此过程仅需几小时。如果猪、牛、羊的肌肉pH值降低到5.8,同时,肌肉内温度仍为40℃(即屠宰后45min内)肉质就会变化,防止这种变化,所需成本较高,因此低温冷却即为最好的办法,一般在2℃-5℃之间猪肉要经过24一36h的胴体悬挂排酸过程;而牛羊肉在这个温度下则需要更长的时间,原因是牛或羊在屠宰之后如果被冷却得太快,肌肉会出现“冷收缩”,烹调时这种肉非常坚韧,在相似的条件下猪肉几乎不受影响,造成牛肉“冷收缩”的原因是牛或羊的肌肉中由于能量贮存和能童使用的ATP系统仍然存在于肉中,只有当肉缓慢地冷却,这些贮存被消耗掉并且当肉被冷却下来时收缩已不再可能,关键条件是在10h内肉的温度下降到10℃,冷收缩就有可能发生,因此说牛羊肉在嫩化过程中,冷却排酸时间比猪肉要长,一般的牛肉羊在2℃的条件下放置1-2周,使肉成熟并形成最佳风味和嫩度。因此，现有技术中，鲜牛羊肉的冷却排酸时间较长，大大增加了成本，需要一种能够尽快完成排酸的工艺。

发明内容

（一）解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种鲜牛羊肉排酸工艺，具备可以快速排酸，且保证肉质鲜嫩的优点，解决了现有技术中鲜牛羊肉在冷却排酸时时间较长的问题。

（二）技术方案

为实现快速排酸，且保证肉质鲜嫩的目的，本发明提供如下技术方案：一种鲜牛羊肉排酸工艺，包括以下步骤，

S1：对电晕的牛羊采用真空放血死亡后，在5-10min内采取电刺激，电刺激的参数为110V，60Hz，持续刺激50-120s；

S2：将电刺激后的鲜牛羊肉吊挂在排酸间A中进行预冷，排酸间A的空气湿度为95%-98%，风速为2.0-4.0m/s，温度为10℃-15℃，冷却4-6h，检测牛羊肉中心温度不超过15℃；

S3：将预冷后的牛羊肉吊挂在喷涂间，采用雾化喷涂的方式在牛羊肉的表面涂上一层油膜；