[发明专利]一种建立在菌种互作基础上的山西老陈醋复合菌剂开发及多阶段强化的方法

说明书

本发明属微生物技术领域，提供一种建立在菌种互作基础上的山西老陈醋复合菌剂开发及多阶段强化的方法。将山西老陈醋土著高产醇酿酒酵母，高产酯蒿草假丝酵母，高产乙偶姻、产酯能力佳的莫海威芽孢杆菌，高产不挥发性酸植物乳杆菌，高产酸和乙偶姻、耐受性强的巴氏醋杆菌进行互作试验。将酿酒酵母、蒿草假丝酵母、莫海威芽孢杆菌、植物乳杆菌制成酒精发酵阶段的复配直投式发酵剂，莫海威芽孢杆菌、植物乳杆菌、巴氏醋杆菌制成醋酸发酵阶段的复配直投式发酵剂强化用于山西老陈醋生产，得新淋醋中总酸6.23g/100mL，不挥发性酸2.68g/100mL，总酯5.88g/100mL，川芎嗪335.65μg/mL，丰富有机酸和挥发性香气的谱图及含量。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种建立在菌种互作基础上的山西老陈醋复合菌剂开发及多阶段强化的方法。

背景技术

山西老陈醋醋香浓郁，酯香醇厚，富含氨基酸、维生素、矿物质、有机酸和多酚、黄酮、川芎嗪、类黑精等多种营养及功能活性物质，是山西的特色产品，也是我国民族瑰宝。目前，山西老陈醋仍是以高粱为原料，麸皮和谷糠为辅料，大曲为发酵剂，经过酒精发酵、醋酸发酵、熏淋、陈酿等传统自然固态发酵工艺制成。其中，大曲的质量是影响陈醋酿造的最关键因素，但由于目前受制曲工艺、制曲条件和贮存环境的影响，容易出现曲活力不强、不稳定、用曲量大、成本高、原料利用率低、发酵周期长、成品醋风味欠佳等问题。

针对以上问题，一些山西老陈醋企业人为添加安琪酵母和糖化酶等用以提高生产效率，降低大曲用量，降低成本，但添加方式过于简单，缺乏科学依据，没有考虑原有大曲、陈醋发酵过程中微生物群落的多样性、复杂性；强化酵母的适应性及与土著菌群的互作代谢特性等，因此强化效果不明显，甚至由于人为破坏了原有传统发酵工艺土著菌群的多样性和平衡性，导致发酵风味变差等问题。

近年来，也有一些学者对山西老陈醋的优良酿造菌种进行了筛选，并应用在陈醋的发酵生产中。山西大学的赵良启等也将高产乙醇和乙酸乙酯的酵母和经诱变产生的高产糖化酶菌株LiCl IV7-3l联合应用在陈醋生产中，最终使原料淀粉利用率提高了27%，酒精产量提高34%，乙酸乙酯的含量提高了1倍。公布号CN106753994A公布了一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高酒精发酵液酒度、降低异戊醇含量的方法。菌株分离自传统山西老陈醋大曲，具有独特性，表现出极强的耐高温、耐酸、耐乙醇、耐高渗性能；生产的白酒中异戊醇含量显著地降低了，酯类中除丁酸乙酯和乙酸异丁酯外，其他酯类含量均有不同程度的提高，因而呈现出不同的感官品质。

但是纵观上述研究，存在以下不足：缺乏菌种互作研究，只有充分考虑了菌种间在不同环境下的互作机制，才能最大程度地发挥菌株的优势和功能；强化方式简单，大都是单菌种或双菌种单阶段，一次性添加强化。

发明内容

本发明提供了一种菌种互作的山西老陈醋复合菌剂及其多阶段强化陈醋生产的方法。建立在山西老陈醋传统固态酿造过程中分离筛选出优良菌株共5株，综合优势、优良菌种互作试验结果，创新开发出山西老陈醋复合菌剂，并进行多阶段强化应用在传统固态食醋的生产中。

本发明由如下技术方案实现的：建立在菌种互作基础上的山西老陈醋复合菌剂开发及多阶段强化的方法，所述菌种互作的山西老陈醋复合菌剂的菌种为：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、蒿草假丝酵母（Candida humilis）、莫海威芽孢杆菌（Bacillus mojavensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）均分离自山西老陈醋发酵过程，所述菌种均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2018年5月25日和2018年12月10日，保藏编号分别为：CGMCC 15729、CGMCC 16913、CGMCC16910、CGMCC 15731、CGMCC 15730。