[发明专利]一种豆酱及其制备方法

权利要求书

1.一种豆酱，包括下述重量份的原料：

豆豉360-450份、味精4-5份、盐24-30份、干辣椒末32-40份、姜末16-20份、白酒12-15份、卤水400-500份、植物油170-190份；

其中豆豉通过如下步骤制备：

（1）泡豆：大豆常温浸泡10-16h;

（2）蒸煮：用高压蒸汽锅0.1Mpa蒸煮大豆18-22min;

（3）前发酵：将煮熟的大豆移至发酵室，喷雾接种已配制好的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌液，37℃纯种强化发酵55-68h；

（4）洗曲：将发酵好的豆豉用2倍体积凉开水洗曲，即得。

2.如权利要求1所述的豆酱，包括下述重量份的原料：

豆豉360份、味精4份、盐24份、干辣椒末32份、姜末16份、白酒12份、卤水400份。

3.如权利要求1或2所述的豆酱，其特征在于：所述的白酒为35-50°玉米酒。

4.如权利要求1至3之一所述的豆酱，其特征在于：所述的卤水由八角5份、花椒1份、陈皮2份、桂皮5份、甘草2份、香叶2份、罗汉果1份、草果1份，加入80份水熬制3h而成。

5.一种豆酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）前期配料：取洗曲后的豆豉360-450份，加入盐24-30份、味精4-5份、干辣椒末32-40份、姜末16-20份、白酒12-15份、卤水400-500份进行配料混匀，然后灌装在容器中；

（2）后发酵：将灌装完的豆豉脱气后放置发酵室恒温后发酵，后发酵时间为1-2周温度为36-40℃；

（3）豆酱原料的制得：后发酵完成之后将豆豉中的豆与汤分离，取300-340份豆加入65-80份汤，混匀利用均质胶体磨磨成酱状，磨的过程中要水豆均匀，得到豆酱原料；

（4）炒制：将豆酱原料与油按照2:1比例炒制，340-380份豆加入170-190份油进行炒制，待油冒烟达到80℃时，加入豆酱原料，大火100℃炒制6-10min,将温度降低至30℃继续炒制20-30min；

（5）冷却：将炒制后的豆酱冷却至室温，即得。

6.如权利要求5所述的豆酱的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的炒制温度为30-100℃。

7.如权利要求5所述的豆酱的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的炒制时间为26-40min。