[发明专利]一种豆酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种豆酱及其制备方法，包括下述重量份的原料：豆豉360‑450份、味精4‑5份、盐24‑30份、干辣椒末32‑40份、姜末16‑20份、白酒12‑15份、卤水400‑500份、植物油170‑190份。通过泡豆、蒸煮、前发酵、洗曲、前期配料、后发酵、豆酱原料的制备、炒制、冷却等步骤制得。本发明所述的豆酱的制备方法工艺简单，前发酵中大豆采用BJ3‑2纯种发酵，提升了产品的风味和质量，使得产品具有独特的口感与风味，豆酱原料通过炒制得到的豆酱，风味兼具豉香和酱香特色，口感厚重，适宜不同地区人群。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体来说涉及一种豆酱，同时还涉及该豆酱的制备方法。

背景技术

豆酱是我国传统的发酵豆制品之一，豆酱以其适宜的口感和色泽而深受人们喜爱。豆酱不仅风味独特而且营养丰富，含有大豆蛋白质、蛋白黑素、肽类、异黄酮、维生素等大量对人体有益的生理活性物质，具有很好的保健功能。现今在我国的东北三省、山东、河南、四川、重庆、浙江、安徽、山西、江苏、贵州等地都有食用豆酱的习惯，不同地区受地域气候和习俗的影响，豆酱口味不尽相同，大多采用发酵方式进行制作。

东北等地区沿袭至今的利用传统发酵技术酿制豆酱的工艺，在制作中分为三个阶段来进行,即原料的加工：包括大豆的选取与大豆的浸泡和熟制；酱曲的制作：酱曲的制作是整个制酱过程中最为重要的一个环节，经过蒸煮熟制的大豆，在霉菌或者细菌的作用下，能够生产出相应的酶系，参与到接下来的发酵步骤，其成功与否直接关乎酱的品质；发酵制酱：豆酱的发酵，就是利用在酱曲的制作过程中所产生出的蛋白酶来分解大豆中的蛋白质，从而形成一定的氨基酸和糖类物质，最终形成酱类所特有的风味，味香纯正，口感鲜美，具有浓厚的酱香味。

云南昭通豆酱，其制备流程与东北等地区的传统大酱相似，都是分为三个阶段，但在原料的加工阶段工艺有所不同，人们先将泡好的大豆炒熟，然后磨碎，再到酱曲的制作和发酵制酱这俩阶段，形成的豆酱酱香浓郁，味鲜醇厚。

以上传统大酱的风味口感已深入消费者的心中，但是传统大豆酱的风味口感有些消费者难以接受，同时现今大多豆酱的口感和风味多相似，已满足不了人们的味觉上的享受，开发新的豆酱迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味兼具豉香和酱香特色、香味浓郁、口感厚重的豆酱。

本发明的另一目的在于提供该豆酱的制备方法。

本发明的一种豆酱，包括下述重量份的原料：

豆豉360-450份、味精4-5份、盐24-30份、干辣椒末32-40份、姜末16-20份、白酒12-15份、卤水400-500份、植物油170-190份；

其中豆豉通过如下步骤制备：

（1）泡豆：大豆常温浸泡10-16h;

（2）蒸煮：用高压蒸汽锅0.1Mpa蒸煮大豆18-22min;

（3）前发酵：将煮熟的大豆移至发酵室，喷雾接种已配制好的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌液，37℃纯种强化发酵55-68h；

（4）洗曲：将发酵好的豆豉用2倍体积凉开水洗曲，即得。

大豆纯种发酵所接的菌种BJ3-2，该菌种于2010年10月22日保藏到中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（地址：中国 北京中国科学院微生物研究所），保藏号：CGMCC NO.4256，名称：枯草芽孢杆菌BJ3-2 (Bacillus subtilis BJ3-2)。

上述的一种豆酱，优选下述重量份的原料：