[发明专利]一种椰子酒的制备方法

说明书

本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种椰子酒的制备方法。本发明通过此方法调控椰子酒中脂肪含量及香味物质含量的多寡，使椰子酒在保证椰香的前提下，尽量延长产品的保质期，解决采用浸泡型椰子酒产品保质期不长的问题；此方法使椰子肉不参与发酵直接参与蒸馏即香味物质的提取，解决了发酵型椰子酒发酵过程的可控性和椰子酒的香味融合问题。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种椰子酒的制备方法。

背景技术

椰子(Cocos nucifera L.)是海南特有的热带经济作物，在海南的农产品加工业中占有重要地位，椰子深加工在海南已经形成产业化，如椰子糖、椰子汁、椰子油等。椰子酒是以椰子为原料制备的饮料酒。椰子酒产品产业化初具雏形，生产工艺较为简单，如国内有“寿鹰”牌椰子酒、“老船长”牌椰子酒、“醉椰”牌椰子酒等椰子酒品牌，这些椰子酒生产工艺大多采用椰子肉、椰子水及其共发酵或在椰子空腔中注入白酒而成，由于生产技术限制一直处于作坊式生产。

椰子肉的主要成分是蛋白质和脂肪，而脂肪是椰香的主要香味成分，而脂肪含量的多寡是决定椰子酒产品品质的重要因素。脂肪含量过高，则易放生酸败和氧化，导致椰子酒储存期不长；脂肪含量不足，则导致椰子酒椰香不足；若通过外加椰子香精的方式弥补椰香不足的缺陷则容易导致椰子酒椰香欠自然，融合度不足。因此在椰子加工和生产工艺设计中，脂肪含量控制对于椰子酒产品质量控制尤其重要。

露酒的生产工艺一般分为浸泡、发酵和复蒸馏。从生产工艺来说，现有的椰子酒生产主要采用浸泡和发酵的两种方式，复蒸馏未有涉及和应用。在实际应用中，复蒸馏与串蒸有异曲同工之妙，复蒸馏主要对象为露酒，串蒸的对象主要为白酒。

椰子酒浸泡生产工艺是使用白酒注入到开孔的椰子中浸泡，该方式未考虑到脂肪在椰子酒中含量控制，导致椰子酒的储存期不长；椰子酒发酵生产工艺是采用纯椰肉进行发酵或将椰子肉加入其它淀粉质原料共同发酵，发酵形态一般为液态发酵、半固态发酵、固态发酵三种。因椰肉的主要成分是蛋白质和脂肪，因此采用纯椰肉进行发酵的方式需外加糖原，产出的椰子酒存在酒度不高、酒香不足的问题；采用椰子肉加入其它淀粉质原料共同发酵的方式，因椰肉直接参与糖化和发酵过程，导致发酵的过程不易控制且易染杂菌。

因此，提供一种调控椰子酒脂肪含量及香味成分的方法具有重要的现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种椰子酒的制备方法。本发明通过此方法调控椰子酒中脂肪含量及香味物质含量的多寡，使椰子酒在保证椰香的前提下，尽量延长产品的保质期，解决采用浸泡型椰子酒产品保质期不长的问题；此方法使椰子肉不参与发酵直接参与蒸馏即香味物质的提取，解决了发酵型椰子酒发酵过程的可控性和椰子酒的香味融合问题。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了椰子酒的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：选取椰子肉经去种皮、清洗、粉碎、过筛，制得预处理后的椰子肉；

步骤2：取高粱于100～120℃蒸煮100～120min后冷却至32～38℃，按照高粱、酒曲和稻壳按照质量比为1000:(5～8):(100～150)混合，糖化，于25～38℃密闭发酵7～9d，制得固态酒醅；

步骤3：取所述固态酒醅和所述处理后的椰子肉以质量比为(70～90)：(10～30)按照固态酒醅-处理后的椰子肉-固态酒醅-处理后的椰子肉交错装填，于100～120℃密闭蒸馏，收集第3～35min的蒸馏液。

在本发明的一些具体实施方案中，步骤2中所述酒曲为小曲，所述小曲的活菌数为1.0×10⁸CFU/g～1.0×10¹⁰CFU/g，所述小曲包括质量比为30:70的根霉和酵母。

在本发明的一些具体实施方案中，所述小曲的糖化力大于100u/g(mg/g.h)；所述小曲的发酵力大于300(g/100g.72h)。