[发明专利]降低肉松中杂环胺含量的加工方法

权利要求书

1.降低肉松中杂环胺含量的加工方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

步骤一、取原料肉和水按照1:2的比例投入锅中，110-130℃下高压煮制20-25min，肉汤浓缩备用；

步骤二、对煮制后的肉进行锤击，使肌纤维分散为丝状；

步骤三、进行预炒制，按原料肉重量30%加入肉汤，葱姜汁2-3%，以及调味料，加热处理5min；

步骤四、继续进行加热炒制，炒制温度为180℃，炒制时间为15min，炒制过程采用4叶搅拌刀搅拌，搅拌速度为100 r/min；

步骤五、按原料肉重量14%加入大豆油，继续炒制5min至肉质疏松；

步骤六、充分冷却后，真空包装。

2.如权利要求1所述的降低肉松中杂环胺含量的加工方法，其特征在于，所述步骤一中，于高压下煮制20min，煮制温度为121℃。

3.如权利要求1所述的降低肉松中杂环胺含量的加工方法，其特征在于，所述步骤一中，肉汤浓缩至原料液的30%。

4.如权利要求1所述的降低肉松中杂环胺含量的加工方法，其特征在于，所述步骤三中，葱姜汁的制作方法为：将生姜和葱按1:1比例加入搅碎机，搅碎至泥状，向葱姜泥中加入质量分数为5%的食品级冰乙酸，葱姜泥和冰乙酸的用量比为1g：1mL，于4℃、1000r/min搅拌2h，经100目筛网过滤，将滤液于40℃旋转蒸发20min，得葱姜汁。

5.如权利要求1所述的降低肉松中杂环胺含量的加工方法，其特征在于，所述步骤三中，所述葱姜汁加入量为原料肉重量的2.5%，所述调味料按原料肉的重量百分比，包括盐1.5-2%，糖18-22%，味精1-3%，酱油5-8%，五香粉0.05-0.12%。

6.如权利要求5所述的降低肉松中杂环胺含量的加工方法，其特征在于，所述调味料按原料肉的重量百分比，包括盐1.6%，糖20%，味精1%，酱油8%，五香粉0.1%。