[发明专利]降低肉松中杂环胺含量的加工方法

说明书

本发明公开了一种降低肉松中杂环胺含量的加工方法，主要包括以下步骤：取原料肉，高压煮制后锤击，使肌纤维分散为丝状；加入煮制后浓缩的肉汤和葱姜汁进行预炒制；随后采用4叶搅拌刀搅拌，继续加热炒制；加入大豆油酥松，继续炒制，最后进行冷却、包装过程。本发明在能保持肉松色泽、口感、风味的基础上有效降低肉松中杂环胺含量，最高抑制率达52％，且降低肉松中饱和脂肪酸含量，提高多不饱和脂肪酸含量，符合现代人对健康的需求。

技术领域

本发明涉及食品技术领域。更具体地说，本发明涉及一种降低肉松中杂环胺含量的加工方法。

背景技术

肉松是用猪瘦肉或是鱼肉、鸡肉除去水分后经过特殊加工而成的肉制品。肉松是亚洲常见的小吃，在中国、日本、泰国、新加坡等国家都很常见，一般的肉松都呈末状物，主要营养成分为蛋白质，适合各类人群食用，特别适合老人、儿童食用。杂环胺是畜禽、鱼肉等富含蛋白质的原料在油炸、烧烤等高温烹调过程中，由氨基酸、肌酸(肌酸酐)、糖类等物质通过美拉德反应形成的一类具有致癌致突变作用的物质。目前，已在高温烹调肉制品中分离出30余种杂环胺。研究表明，各种癌症例如直肠、胃肠道和前列腺等都与食用过量与过度加热的肉制品中杂环胺有明显的关系。加油酥松是肉松加工的关键工艺，传统肉松制作过程中一般使用猪油作为酥松油，同时也是杂环胺形成的关键控制点。因此，如果能提供一种降低肉松中杂环胺含量的加工方法，同时保持肉松的口味，将更符合现代人对健康的要求。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种降低肉松中杂环胺含量的加工方法，使肉松中杂环胺含量降低，满足消费者对健康食品的要求。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种降低肉松中杂环胺含量的加工方法，主要包括以下步骤：

步骤一、取原料肉和水按照1:2的比例投入锅中，110-130℃下高压煮制20-25min，肉汤浓缩备用；

步骤二、对煮制后的肉进行锤击，使肌纤维分散为丝状；

步骤三、进行预炒制，按原料肉重量30％加入肉汤，葱姜汁2-3％，以及调味料，加热处理5-8min；

步骤四、继续进行加热炒制，炒制温度为160-180℃，炒制时间为15-20min，炒制过程采用4叶搅拌刀搅拌，搅拌速度为80-100r/min；

步骤五、按原料肉重量10-15％加入大豆油，继续炒制5-8min至肉质疏松；

步骤六、充分冷却后，真空包装。

优选的是，所述步骤一中，于高压下煮制20min，煮制温度为121℃。

优选的是，所述步骤一中，肉汤浓缩至原料液的30％。

优选的是，所述步骤三中，葱姜汁的制作方法为：将生姜和葱按1:1比例加入搅碎机，搅碎至泥状，向葱姜泥中加入质量分数为5％的食品级冰乙酸，葱姜泥和冰乙酸的用量比为1g：1mL，于4℃、1000r/min搅拌2h，经100目筛网过滤，将滤液于40℃旋转蒸发20min，得葱姜汁。

优选的是，所述步骤三中，所述葱姜汁加入量为原料肉重量的2.5％，所述调味料按原料肉的重量百分比，包括盐1.5-2％，糖18-22％，味精1-3％，酱油5-8％，五香粉0.05-0.12％。

优选的是，所述调味料按原料肉的重量百分比，包括盐1.6％，糖20％，味精1％，酱油8％，五香粉0.1％。

优选的是，所述步骤三中，预炒制时间为5min。

优选的是，所述步骤四中，炒制温度为180℃，炒制时间为15min，搅拌速度为100r/min。