[发明专利]一种提高朗姆酒风味物质的方法

说明书

本发明属于果酒制备技术领域，尤其是一种提高朗姆酒风味物质的方法，该方法包括混合、调整、发酵、蒸馏和陈酿五个步骤，制备出的朗姆酒具有香气丰富，酒体浓郁醇厚，刺激性减小，酯类含量多样，口感更加绵柔，杂醇油含量减少的特点，具有朗姆酒特有香型和突出风格，饮用口感上乘，风味独特。

技术领域

本发明属于果酒制备技术领域，尤其是一种提高朗姆酒风味物质的方法。

背景技术

甘蔗在我国南部地区种植广泛，种植面积超过2700万亩，每年甘蔗产量超过1亿吨,以甘蔗糖蜜为原料经过发酵、蒸馏及陈酿获得的烈性酒在国际上称为朗姆酒,随着人们生活水平的提高，作为鸡尾酒基酒之王的朗姆酒的消费量越来越大，朗姆酒的饮用场所也从单一的酒吧夜场渗透到普通百姓的日常生活中。然而由于朗姆酒定义的原料是甘蔗及其附属产品才能称为朗姆酒，这既是朗姆酒的特色，同时从另一个角度考虑则这也是朗姆酒的缺点，由于酒的风味物质基础是原料带来的，同时也与发酵蒸馏工艺和陈酿工艺有关联，由于朗姆酒的独特原料，限制了朗姆酒在原料上获取更多的风味物质。因此如何在不改变朗姆酒特色的情况下，提高朗姆酒的风味物质呢？本方法研究的就是从发酵蒸馏工艺上着手，就是利用酵母种类的多样性，不同酵母产生有差异的香味物质上进行深入探研，通过工艺的改变来增加朗姆酒风味物质。目前我国消费的朗姆酒地依靠进口较多，较高的价格影响了朗姆酒在国内的消费，其中关键因素在于朗姆酒的生产成本过高，同时缺少丰富的风味也是影响其走上更高端的市场原因。在这种形势和背景下，如何降低成本，而且能提高朗姆酒品质就显得很迫切。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种提高朗姆酒风味物质的方法，包括以下步骤：

(1)混合：将甘蔗进行榨汁后，添加复合酵母，混匀备用；

(2)调整：将步骤(1)混合液的糖分含量用水稀释到17-25°Bx，加酸调整pH至3-4，得发酵原液；

(3)发酵：将发酵原液置于25-30℃条件下发酵3-7d；

(4)蒸馏：采用铜葫芦蒸馏器进行2次蒸馏；

(5)陈酿：将蒸馏得到的原酒放入橡木桶中陈酿，温度控制在25℃以下，湿度控制60～75％。

所述甘蔗榨汁后采用复合酶进行酶解处理，酶解温度为10-20℃，酶解时间为45-60min。

所述复合酶为果胶酶、纤维素酶以及半纤维素酶按照1：(2-3)：(0.1-0.5)。

所述酸为硫酸或磷酸。

所述复合酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、啤酒酵母(Saccharomyces cereviae Hansen、台湾396(Saccharomyces furmosensis)酵母中至少一种。

所述2次蒸馏为，第一次蒸馏取酒25-35％(V/V)，得酒头、酒心和酒尾，第二次蒸馏取酒心60-70％(V/V)，头酒和尾酒返回第一次蒸馏工序。

所述的头酒是指蒸馏经冷凝后开始按一定比例提取的部分酒，其酒含易挥发的酯、挥发酸和醛等头级杂质较多的酒，需经重新蒸馏使用；尾酒是指蒸馏时经冷凝后最后提取的部分酒，其含易挥发的不挥发酸和高级醇等比较多的酒，需经重新蒸馏使用；酒心是指经过蒸馏除去头酒和去尾酒后达到工艺要求，醇、酯、酸、醛和酚类物质比例合适的蒸馏酒，用作朗姆酒原酒。

所述陈酿温度为23±1℃，湿度为68±1％。

有益效果