[发明专利]利用植物胚芽制备酒的方法

说明书

本发明提出一种利用植物胚芽制备酒的方法，包括：膨化，膨化中加入氨基酸和还原糖；酶解；制曲：制曲培养中用酶解得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；发酵：向植物胚芽膨化料中添加曲料并再次加入氨基酸和还原糖，混合均匀之后移入发酵容器，接着将混合菌剂接种到发酵容器，混合菌剂为枯草芽孢杆菌、米曲霉苏‑16和酿酒酵母，之后先通无菌氧发酵、再密封发酵，发酵温度为30‑35℃，发酵1个月后过滤、澄清、脱色、勾兑、灭菌、包装。采用本发明的方法所制得的植物胚芽酒酒香浓郁、酒味醇正，而且酿造周期短、生产效率高、后续无需调味操作。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别是指一种利用植物胚芽制备酒的方法。

背景技术

小麦是大自然给予人类健康生存的生命之源，被称为五谷之贵。小麦胚芽是小麦的核心和生命，它虽然仅占麦粒重量的2％，但营养却占整个麦粒的97％，其中蕴藏着50多种人体所需丰富营养及一些还未被当今科学发现的微量生理活性成分，具有极高的营养价值和药用价值，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。目前国际和国内对小麦胚芽深加工的研究不及其他农产品，多数关于小麦胚芽的研究集中于小麦胚芽油的提取及稳定化处理，还有少数关于小麦胚芽米酒的制备，小麦胚芽米酒基本都是将小麦胚芽粉加入米酒原浆中制得，比如申请号201810446579.2、公布号CN 108441394 A的中国专利公布了一种纯天然小麦胚芽米酒的制备方法，配料时的组分及各组分的质量份为：米酒原浆54-56份、小麦胚芽粉32-34份、枸杞2-4份、蜂蜜0.7-0.9份、菊花5-7份。通过在米酒原浆中加入小麦胚芽粉、枸杞、蜂蜜、菊花，对纯米酒的口感进行改进，且带有菊花自身的香味，加入枸杞提高米酒的保健功能。但是该技术仅将小麦胚芽浸泡于米酒原浆中，小麦胚芽中的营养成分的转移率非常有限。申请号201711178595.X、公布号CN 107828587 A的中国专利公布了一种调配大米-小麦胚芽-南五味子保健酒的制备方法：将大米与小麦胚芽处理后挤压膨化，与南五味子混合粉碎后在水中加热浸提后，加复合酶，搅拌提取后静置过滤，多次提取分离滤液，合并滤液，调节糖度，将糯米与滤渣均匀混合常压蒸煮，摊凉喷淋所得滤液，低温露天发酵，之后密封发酵，后处理后包装即得调配大米-小麦胚芽-南五味子保健酒。该技术中小麦胚芽的营养成分转移率虽高，但是存在如下缺陷：1、单单发酵就需要3-6个月，整个制备周期更长，生产效率低；2、发酵时以小曲为糖化发酵剂，加入量控制稍微不好就会导致酒味发酸，酒的口感差，香味淡，后续需要采用蜂蜜、蔗糖、柠檬酸和葡萄酒对其进行调味处理。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种利用植物胚芽制备酒的方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种利用植物胚芽制备酒的方法，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将植物胚芽清洗后烘干至含水量为12％-15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180-240kg/cm²、膨化温度120-150℃、螺杆转速160-180rpm，此技术参数既有助于膨化反应的进行，又不影响氨基酸与还原糖的美拉德反应，膨化后先迅速降温至25-30℃以结束美拉德反应再粉碎，最终得到植物胚芽膨化料；

步骤2、酶解，以较温和与最大限度地提取植物胚芽中的有效成分：向植物胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％-55％、PH为7-8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤渣和富含多糖、木脂素和游离的氨基酸的滤液；

步骤3、制曲：先将植物胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后与透气性原料麦麸混合，麦麸既可以起疏松作用，可以增大制曲胚料的透气性，还可以丰富和完善小麦胚芽的营养成分，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔的曲料块，将各个曲料块间隔一定距离放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；