[发明专利]一种植物胚芽酱、植物胚芽酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种植物胚芽酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将植物胚芽清洗后烘干至含水量为12％-15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180-240kg/cm²、膨化温度120-150℃、螺杆转速160-180rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到植物胚芽膨化料；

步骤2、酶解：向所述植物胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％-55％、pH为7-8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；

步骤3、制曲：先将植物胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料，所述米曲霉菌种或所述黑曲霉菌种的接入量为所述熟料干重的0.3-0.5％；将所述曲料放置于制曲室中，在品温为30-35℃条件下先密闭2-3天、再持续通风7-10天得到成曲，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；

步骤4、发酵：向步骤3得到的所述成曲中加入浓度12-13波美度的盐水控制所述成曲成为含水量为50-60％的稀醪，入发酵罐并接种所述稀醪重量0.4-1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15-20d后得到植物胚芽酱。

2.根据权利要求1所述的植物胚芽酱的制备方法，其特征在于：步骤2中，所述复合酶包括重量比为5:5:3的糖化酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，所述复合酶的添加量为所述植物胚芽膨化料干重的3-6％；所述酶激活剂为半胱氨酸，所述酶激活剂的重量为所述复合酶重量的0.1-0.5％。

3.根据权利要求1所述的植物胚芽酱的制备方法，其特征在于：步骤1中，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为所述植物胚芽干重的4-8％；步骤4中，先加入氨基酸和还原糖，之后再加入盐水，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为成曲总干重的4-8％。

4.根据权利要求1所述的植物胚芽酱的制备方法，其特征在于：步骤3中，所述植物胚芽干重与所述滤渣干重比为(5-10):1，常压蒸熟的具体操作为常压蒸至少30min。

5.根据权利要求1所述的植物胚芽酱的制备方法，其特征在于：步骤4中所述发酵的具体操作为：向步骤3得到的成曲中加入温度-5℃-0℃、浓度12-13波美度的盐水混合为含水量在50-60％的稀醪，之后将所述稀醪在25-30℃的温度下先发酵5-7d，然后按照所述稀醪重量0.2％-0.8％加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在36-40℃的温度下再次发酵7-10d，最后按照所述稀醪重量0.2％-0.7％再次加入扩大培养成熟的枯草芽孢杆菌液并在18-20℃的温度下继续发酵直至成熟。

6.根据权利要求5所述的植物胚芽酱的制备方法，其特征在于：每次加入的所述枯草芽孢杆菌液为所述稀醪重量的0.4％，所述枯草芽孢杆菌液中活菌数量至少为2×10¹⁰CFU/g。

7.一种根据权利要求1-6任一项所述的植物胚芽酱的制备方法所制得的植物胚芽酱。

8.一种植物胚芽酱油的制备方法，其特征在于：先按照权利要求1-6任一项所述的植物胚芽酱的制备方法制得植物胚芽酱，之后再将所述植物胚芽酱加热至65-70℃后压滤得到植物胚芽酱油。

9.一种根据权利要求8所述的植物胚芽酱油的制备方法所制得的植物胚芽酱油。