[发明专利]一种植物胚芽酱、植物胚芽酱油及其制备方法

说明书

本发明提出一种植物胚芽酱、植物胚芽酱油及其制备方法，包括：膨化；酶解；制曲：蒸熟后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料之后制得成曲；发酵：向成曲中加入盐水控制成曲成为含水量为50‑60％的稀醪，入发酵罐并接种稀醪重量0.4‑1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15‑20d后得到植物胚芽酱；植物胚芽酱压滤后即可得到植物胚芽酱油。本发明将小麦胚芽或小麦胚芽与其他植物胚芽预处理后先挤压膨化，之后再酶解、制曲、发酵、压滤，可以将植物胚芽中的营养物质几乎全部转化，所制得的酱油滋味鲜美、口感纯正、酱香浓郁、营养丰富，生产周期相对较短且后续无需调味处理。

技术领域

本发明属于酱及酱油酿造技术领域，特别是指一种植物胚芽酱、植物胚芽酱油及其制备方法。

背景技术

小麦是大自然给予人类健康生存的生命之源，被称为五谷之贵。小麦胚芽是小麦的核心和生命，它虽然仅占麦粒重量的2％，但营养却占整个麦粒的97％，其中蕴藏着50多种人体所需丰富营养及一些还未被当今科学发现的微量生理活性成分，具有极高的营养价值和药用价值，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。酱油是中国传统的调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油含有多种维生素、氨基酸、矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。目前国际和国内对小麦胚芽深加工的研究不及其他农产品，多数关于小麦胚芽的研究集中于小麦胚芽油的提取及稳定化处理，还有少数关于小麦胚芽米酒的制备，但是未见到有小麦胚芽酿造酱油的研究报道。中国专利申请号201811027401.0、申请公布号CN 108835595 A公布了一种玉米胚芽粕代替大豆粕的酱油酿造工艺，其技术方案为：将浸泡好的玉米胚芽粕进行蒸煮拌入面粉，混合后润水，加入麸皮得到混合蒸料，之后将得到的混合蒸料冷却至40-45℃，密闭1-2天后通风6-7天得到成曲；制得的成曲加入12-13波美度盐水，入发酵罐进行发酵，得到酱醅；酱酱醅加热至70-75℃直接压滤得到终端产品酱油。该发明用玉米胚芽粕代替大豆粕酿造节约了生产成本，得到的酱油色泽鲜亮、滋味鲜美、醇厚。但是，该技术的制曲与成曲发酵工艺不合理，玉米胚芽粕中的糖类、淀粉及蛋白质的转化率低，而且发酵后的产物香味欠缺，后续压滤处理后多数需要用焦糖等物质进行调味处理。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种植物胚芽酱、植物胚芽酱油及其制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种植物胚芽酱的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将植物胚芽清洗后烘干至含水量为12％-15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180-240kg/cm²、膨化温度120-150℃、螺杆转速160-180rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到植物胚芽膨化料；此技术参数既有助于膨化反应的进行，又不影响氨基酸与还原糖的美拉德反应，膨化后先迅速降温至25-30℃以结束美拉德反应再粉碎，最终得到植物胚芽膨化料；优选的，步骤1中，植物胚芽为小麦胚芽或小麦胚芽为主的混合植物胚芽；

步骤2、酶解，以较温和与最大限度的提取植物胚芽中的有效成分：向植物胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％-55％、pH为7-8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤渣和富含多糖、木脂素和游离的氨基酸的滤液；

步骤3、制曲：先将植物胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料，米曲霉菌种或黑曲霉菌种的接入量为熟料干重的0.3-0.5％；将曲料放置于制曲室中，在品温为30-35℃条件下先密闭2-3天、再持续通风7-10天得到成曲，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；

步骤4、发酵：向步骤3得到的成曲中加入浓度12-13波美度的盐水控制成曲成为含水量为50-60％的稀醪，入发酵罐并接种稀醪重量0.4-1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15-20d后得到植物胚芽酱。