[发明专利]一种核壳结构慢消化淀粉的制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种核壳结构慢消化淀粉的制备方法及应用，属于慢消化淀粉制备技术领域。本发明选用不同种类的淀粉作为核体，然后将淀粉加入到溶于乙醇的玉米醇溶蛋白溶液中，加入低浓度的OSA‑淀粉溶液作为反溶剂，降低玉米醇溶蛋白溶液的乙醇浓度，从而使溶于乙醇中的玉米醇溶蛋白析出，在淀粉颗粒表面自组装形成疏水蛋白外壳，最终形成以玉米醇溶蛋白为壳层‑淀粉颗粒为核体的核壳结构淀粉。本发明所使用的材料全部为天然可食用材料，制备方法简单，形成核壳结构的淀粉能够稳定皮克林乳液，有效降低淀粉糊化后的粘度和淀粉的消化速率，可用于抑制糖尿病人的餐后血糖指数。

技术领域

本发明涉及慢消化淀粉制备技术领域，具体的说是一种核壳结构慢消化淀粉的制备方法及应用。

背景技术

近年来，各种高血糖、高血压、高血脂、肥胖等“富贵性疾病”的患病率一直逐年上升。《2016年全球营养报告》中指出，凡是超重、三高、肥胖等人士均属于营养不良，这就意味着目前我国约占世界人口的三分之一属于营养不良。在未来的10年里，人们需要被引导去发展一种较为健康的生活方式，从而在2025年达到营养不良现状零增长的目标。在饮食方面，解决这一问题的重点在于改变饮食习惯，改善饮食中的膳食结构，有效提升饮食中膳食纤维的摄入量，尤其是开发具有保健效果食物极其重要。在众多食品营养问题中，我们发现碳水化合物的消化引起的餐后血糖水平的骤然升高已经成为了不少疾病的隐患，如糖尿病、肥胖和心血管疾病。在各种主食中都含有大量淀粉，因此它是人类日常饮食中最常见的成分之一。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C₆H₁₀O₅)_n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C₁₂H₂₂O₁₁，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C₆H₁₂O₆。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24-30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。这种聚合碳水化合物为人类提供能量、饱腹感和特殊的质地感知。当它在胃肠道被分解时，释放的葡萄糖被转移到血液循环中，从而导致血糖浓度的升高。淀粉水解的速率和程度是代谢反应的决定因素。在这一条件下，淀粉的来源，组成，结构，结晶度，形态，加工和烹调方法对淀粉消化率被详细记录来预测血糖的淀粉反应，并转换成血糖指数表（GI），为人们选择食物提供参考。人类如果多年饮食高GI食品风险较高，易引发慢性疾病，尤其是那些患有糖尿病的人为了健康应该远离高GI食物。因此，慢消化淀粉可以有效降低因摄入过多淀粉而引起的血糖升高。

玉米醇溶蛋白（zein）是 Gorhamin 在 1821 年首次从玉米中提取的一种能溶解于乙醇的蛋白质，并将这种蛋白质取名为玉米醇溶蛋白，简称醇溶蛋白。作为一种天然蛋白质，醇溶蛋白有着广泛的应用，玉米醇溶蛋白具有良好的成膜性、黏接性和防水、防湿性能,还具有耐酸、耐油等特性, 可广泛应用于医药、食品及化工等其它行业。在食品工业中, 醇溶蛋白可以作为被膜剂, 即以喷雾方式在食品表面形成一个涂层, 可防潮、防氧化、从而延长食品货架期, 喷在水果上, 还能增加光泽，是一种无毒且能强化食品的保鲜剂。在医药方面, 由于玉米醇溶蛋白的憎水性, 所以可以涂在药片的外面, 作防潮层; 另外又由于对胃酸稳定, 可以作肠溶药片的包衣。此外, 如果将玉米醇溶蛋白与纸张复合，可以制成防水防潮的包装材料, 还可以作为工业上的黏接剂、发泡剂和乳化剂等。

研究表明核壳结构淀粉颗粒能够降低淀粉糊化的粘度，在体内和体外消化实验中能够有效降低淀粉的消化速率和餐后血糖值，同时，核壳结构淀粉颗粒具有良好的表面活性，能够形成高油脂含量的皮克林乳液。因此，核壳结构淀粉的生理功能极为良好，可用于加工各种类型特膳食品，具有较高的应用价值。

发明内容