[发明专利]一种高品质酸菜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高品质酸菜及其制备方法，芥菜清洗除杂切片后与盐混合，盐渍结束后行护脆处理，随后给予压榨脱水、护色、包装及杀菌处理，即可得到一种高品质酸菜。本发明采用4种护脆剂复配联合微波杀菌对酸菜进行处理，强化了组织间隙的强度，提升产品脆性，并且还能防止酸菜在后期杀菌时出现软化、抑制芥菜在发酵过程中细胞组织产生的有害物质，多方位对产品进行护脆。最终让酸菜的营养物质保留更完整，使得其保持酸菜良好的色泽、口感及风味。产品工艺操作简单，耗能少，利于工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种高品质的酸菜产品及其制备方法。

背景技术

芥菜是十字花科芸薹属（Brassica juncea）蔬菜，也称青菜，在我国已经有很长时间的栽培历史了，最早在我国周朝时期的《礼记》中有记载，是我国的特产蔬菜。四川酸菜一般采用的新鲜芥菜为原料，通过食盐的渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及一系列复杂的生物化学等混合作用完成盐渍过程。微生物的生长代谢及生物化学反应能使芥菜发生一系列复杂变化从而形成良好的酸香味，氯化钠使芥菜具有咸味的同时与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，食盐还能抑制有害微物质的活动，增加色香味。芥菜经腌制发酵后，味道鲜美，酸爽可口，肉厚汁多，气味芳香，能增进食欲，解油腻，促消化，因其制作方法简单、成本较低，容易保存，风味独特，受到消费者喜爱。

酸菜的脆度变化是影响其品质的一个重要因素，酸菜脆度变化与细胞膨压、水溶性果胶含量及细胞结构三者的综合作用有关。在盐渍过程中，高浓度氯化钠导致含水量不断减少，细胞膨压也随之减少，薄壁细胞失水，液泡体积缩小，出现质壁分离并在后续过程中不断加强，脆度下降，同时由于Na+的渗透和取代作用，在蔬菜组织中起粘连细胞和保持组织硬脆性能作用的原果胶在原果胶酶的作用下变成果胶，进而在果胶酶的作用下变成果胶酸，果胶酸无粘性，使细胞失去粘着力，脆度下降，出现软化现象。随着贮藏时间的增加，酸菜中含有较多的革兰氏阳性细菌和酵母菌，这些微生物吸收或分解酸菜中的水分和营养物质，释放有害物质，引起组织松散，使酸菜变软。这都会导致酸菜在盐渍过程中脆度下降，变软，褐变甚至腐败变质的原因，从而严重影响其整体品质质量，是在盐渍青菜行业中急需解决的问题。

针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：CN109090529A公开了一种采用超声辅助与真空减压技术制备泡酸菜的方法，其特征在于：将低盐盐渍菜脱盐处理后，采用超声结合酶处理法，将低盐盐渍菜、水、酶超声处理，将超声处理后的低盐盐渍菜置于真空腌制机内，加入腌制液，抽取真空，进行真空腌制处理，取出包装后即为酸菜成品。该工艺提高了产品的脆度，使得风味物质容易进入组织细胞中，但其工艺复杂，不适合工业化生产。

基于上述分析，一种工艺简单、脆度良好，品质稳定的酸菜制备工艺是目前行业内急需的。

发明内容

针对上述问题，本发明通过对酸菜进行护脆处理，抑制酶的活性，延缓其褐变进程，抑制果胶的分解，从而减少酸菜变软现象的发生，提供一种改善酸菜品质的腌制方法。

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均按重量份数计。

一种高品质酸菜，由如下重量份配比的原料制成：芥菜90-110份，盐12-18份，护脆液270-330份，调味液90-110份。

进一步的，所述酸菜由如下重量份配比的原料制成：芥菜100份，盐15份，护脆液300份，调味液100份。

一种高品质酸菜的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜质优的芥菜清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得芥菜片备用；

（2）盐渍：将芥菜片与盐混合均匀，入盐渍池盐渍，得盐渍芥菜片备用；