[发明专利]一种泡豇豆及其制备方法

说明书

本发明公开了一种泡豇豆及其制备方法，豇豆洗净切条，于盐水和护色液中避光、密闭腌制1月，随后捞出置于护脆液中漂烫处理，捞出后流动清水漂洗，再进行干燥脱水，最后以辅料调味后包装杀菌，即可获得一种泡豇豆。采用本发明制得的泡豇豆，以四种护色剂复配的方式，从不同角度对泡豇豆进行协同护色，其作用更强，护色效果更好。此外联合微波杀菌，对食品原有的营养成分和风味影响程度低的特点，能较好稳定产品色泽以及风味，提升产品品质。再辅以四种护色剂复配，两种工艺的协同作用下，为泡豇豆货架期内的色泽与风味提供保证。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种泡豇豆及其制备方法。

背景技术

豇豆是一种生长在热带和亚热带地域十分重要的豆类作物之一，在夏、秋盛产。因其豆荚饱满、光泽嫩绿、味道可口、营养丰富而备受广大消费者的亲睐，在蔬菜消费和生产加工中占有重要的地位。豇豆含有优质蛋白质、脂肪、钙、铁、多种维生素、碳水化合物、烟酸、磷脂等营养成分。豇豆采摘后，在贮藏期间因豆荚脆嫩容易发泡、呼吸速率高和失水严重等原因极易萎蔫和腐烂，采摘后豇豆的保鲜和贮藏问题是制约豇豆行业发展的重要因素。腌制是保存食物的一个应用广泛而又实用技术，泡豇豆作为典型的泡菜品种，更是受到广大消费者由衷的热爱。而且风味独特、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是国人餐桌上的美味佳肴。

泡豇豆是在高食盐浓度的溶液作用下，利用较高的渗透压使得豇豆组织细胞出现脱水或失水现象，造成豇豆组织细胞损伤，细胞液中的酚类物质外流，多酚氧化酶（PPO）在氧气存在的条件下，它能催化酚类物质如单酚、邻苯二酚、对苯二酚等发生氧化还原反应产生相应的醌类物质，再进一步氧化聚合成黑色素发生褐变，影响其外观品质，并导致营养成分的损失，甚至产生危及人体健康的不安全因素，严重影响产品的商品价值，制约泡豇豆行业发展。

针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：CN103503985B公开了一种豇豆保鲜液及用其对豇豆保鲜的方法，其特征：1）新鲜豇豆去除杂质，清水洗净沥干；2）在二氧化氯溶液浸泡10min；3）5热水处理；4）在含有海藻酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和原花青素混合保鲜液浸泡；5）使用聚氯乙烯膜包装豇豆，得保鲜豇豆。该工艺抑制豇豆的褐变，丰富了豇豆的保鲜方法，但该工艺中使用热水处理豇豆，使豇豆变软，失去了豇豆自身脆嫩的口感。CN104068349B公开了一种土坛泡豇豆的加工方法，其特征：包括选料清洗、切条、硬化处理、盐渍泡制、封坛腌渍、漂洗脱盐、味料泡制、封坛腌味九个步骤。该工艺生产泡豇豆泡菜色泽鲜艳、酸甜可口、香味浓郁，但该工艺中仍存在不足，井水成分复杂，对产品安全具有一定威胁性。

基于上述分析，一种色泽鲜亮，口感良好、品质稳定、安全性高的泡豇豆制备工艺是目前行业内急需的。

发明内容

针对上述问题，本发明通过对泡豇豆进行四种护色剂复配护色处理，抑制泡豇豆褐变进程，并结合微波杀菌，更好的保持原有的色泽以及风味提供一种口感脆爽的泡豇豆制备方法。

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均按重量份数计。

一种泡豇豆，由如下重量份配比的原料制成：豇豆90-110份，护色液27-33份，调味液90-110份，盐水180-220份。

进一步的，所述泡豇豆由如下重量份配比的原料制成：豇豆100份，护色液30份，调味液100份，盐水200份。

一种泡豇豆的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成10-15cm的长条，得豇豆条备用；

（2）腌制：向豇豆条中加入盐水和护色液，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；

（3）护脆：将腌制豇豆浸于护脆液中漂烫10-15min，捞出以流动清水漂洗2-3次，待豇豆冷却；