[发明专利]一种焦糖糖色及其制备方法

说明书

本发明涉及一种焦糖糖色及其制备方法，通过先向糖源中加入油或水，使糖源融化得到白色糖液，之后对白色糖液进行熬制，使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，直至得到深褐色糖液，熬制完成，冷却，最终制得所述焦糖糖色的红色指数高，色率高，产品质量好；当冷却至温度为0‑25℃时，得到焦糖糖色呈固态晶体状，方便保存和运输。

技术领域

本发明属于焦糖糖色生产工艺技术领域，具体涉及一种焦糖糖色及其制备方法。

背景技术

焦糖糖色又名焦糖、焦糖色素，为深褐色的液体或固体物质，有特殊的甜香气和愉快的焦香味，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂。

焦糖糖色被联合国粮农组织和世界卫生组织FAO/WHO列为天然食用色素，我国卫生部也在1986年8月颁发的(86)卫防字第66号文中，把焦糖糖色列为天然食用色素。

焦糖糖色在食品、医药、调味品、饮料等行业中被广泛使用，是世界范围内应用最广泛、产销量最大的食用色素，其在食品色素市场上占有重要的地位。在英、美、日和我国均占了整个食用色素使用量的90％以上。目前，全世界焦糖糖色年贸易额超过1亿美元，且以每年2-3％的速率增长。

现有的焦糖糖色生产方法按生产设备的不同分为常压法、加压法和挤压法。

常压法是在常压下将糖料加热到一定的温度，加入氨水，继续加热到终点。

加压法是将糖料置于带搅拌的密闭反应釜中，加入不同助剂，加压保温一定时间达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。

挤压法是将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机中，经数分钟的高温后喷出并磨碎，得到含水3％的粉末焦糖。可直接生产固体焦糖糖色。

然而，上述方法生产焦糖容易出现树脂化现象，影响产品品质。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种红色指数高、色率高、产品质量高的焦糖糖色及其制备方法。

本发明所采用的技术方案为：

一种焦糖糖色的制备方法，包括如下步骤：

(1)取糖源并加入油或水，进行加热使糖源融化，得到白色糖液；

(2)对白色糖液在搅拌条件下进行熬制，使糖液颜色先后由白色变为淡黄色、深黄色、酒红色，直至得到深褐色糖液，熬制完成，冷却，即得所述焦糖糖色。

步骤(1)中，所述糖源为白糖或冰糖。

步骤(1)中，所述油的添加质量与所述糖源的质量之比为1:10-1:20；

所述水的添加质量与所述糖源的质量之比为1:5-1:10。

步骤(1)中，50-110℃，每隔5-10min搅拌一次。

步骤(1)中，所述白色糖液的温度为110±10℃。

步骤(2)中，每隔5-10min搅拌一次；

进行熬制的温度为100-200℃，进行熬制的时间为40-120min；

步骤(2)中，对白色糖液熬制时间为10-20min，糖液变为淡黄色且温度为120℃；

所述淡黄色糖液继续熬制时间为10-20min，糖液变为深黄色且温度为 140℃；

所述深黄色糖液继续熬制时间为5-10min，糖液变为酒红色且温度为 150℃。

步骤(2)中，所述深褐色糖液的温度为170-200℃；

所述深褐色糖液的含水率小于15％。