[发明专利]一种预测芒果粉玻璃态贮藏过程中品质稳定性的方法

说明书

本发明提供一种预测芒果粉玻璃态贮藏过程中品质稳定性的方法，包括如下步骤：(1)对新鲜芒果冻干制粉；(2)采用DSC测量芒果粉的玻璃化转变温度；(3)采用DSC对芒果粉进行老化实验，得到释放的焓值、热容差和老化时的玻璃化转变温度；(4)采用KWW方程描述芒果粉在不同老化温度下未释放焓值(Ф(t))与时间的关系，即非指数焓松弛动力学，得到松弛时间τ值。本发明的有益效果是：通过松弛时间τ值可以预测芒果粉在室温下长期贮藏过程中品质的稳定性，能预测芒果粉合适的贮藏时间，τ值越长表明芒果粉越稳定。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说涉及一种预测芒果粉玻璃态贮藏过程中品质稳定性的方法。

背景技术

芒果是世界著名的热带水果。它营养丰富，富含类胡萝卜素、维生素B₁、B₂和维生素C以及酚类化合物等多种营养物质。在欧美国家，芒果深受世人欢迎，被誉为“热带果王”，在我国台湾被称为“最具黄金相”的水果。据FAO报道统计，我国是主要的芒果生产国之一。但是，由于新鲜芒果含有大量水分和糖分，采后极易发生腐烂变质，造成浪费。目前，国内外通常采用干燥技术保藏芒果。然而在干燥加工过程中，容易形成非平衡无定形态，导致芒果贮藏时的不稳定性。因此，在加工或贮藏过程中，需要保持食品的品质以及营养成分的稳定性，避免物料从玻璃态向橡胶态的转变。

玻璃态理论认为，食品在玻璃化转变温度以下贮藏时为玻璃态，食品在玻璃态下可以在较长时间内保持稳定的状态，其品质很少发生变化。玻璃化转变温度可以作为贮藏过程中保持品质稳定性的标准(Rahman,2009)。但是，本团队前期研究表明随着贮藏时间的延长，尽管芒果处于玻璃态下其品质也发生了显著下降，这可能是因为发生了焓松弛现象。

如果按照常规方法来预测玻璃态下食品品质的变化(货架期)，需要将食品放置于一定温度(小于玻璃化转变温度)，在该温度下经过不同贮藏时间测定食品的理化指标包括色泽、质构、感官评价、菌落总数等指标，来评价食品的品质是否合格来得到货架期。这种传统方法需要大量实验，且周期长，成本高，耗时耗力。而如果采用焓松弛的方面来预测玻璃态下食品的稳定性，只需要用DSC测定食品在一定温度下的老化实验，再通过Kohlrausch–Williams–Watts(KWW)方程拟合并计算得到平均松弛时间τ值，τ值能预测食品玻璃态下品质的变化。

发明内容

针对上述问题，本发明目的在于提供了一种预测芒果粉玻璃态贮藏过程中品质稳定性的方法，松弛时间τ值能表明芒果粉在玻璃态体系的分子流动性，τ值越长表明芒果粉越稳定，τ值能预测芒果粉合适的贮藏时间。

一种预测芒果粉玻璃态贮藏过程中品质稳定性的方法，包括如下步骤：

一种预测芒果粉玻璃态贮藏过程中品质稳定性的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)处理新鲜芒果得到芒果粉；

(2)DSC测量芒果粉的玻璃化转变温度，得到芒果粉的玻璃化转变温度初始值(T_gi)、玻璃化转变温度中点值(T_gm)和玻璃化转变温度终点值(T_ge)；

(3)DSC进行芒果粉的老化实验；

(4)KWW方程描述芒果粉的非指数焓松弛动力学行为，得到松弛时间τ值，通过τ值预测芒果粉在室温下长期贮藏过程中品质的稳定性。

进一步，所述步骤(1)制备芒果粉的方法：第一步，将新鲜芒果去皮、去核后，切成芒果块；第二步，对所述第一步得到的芒果块采用冷冻干燥的方法进行脱水干燥，得到冻干的芒果块；第三步，将所述第二步冻干的芒果块磨碎成芒果粉。