[发明专利]火棘果浓缩清汁的制备方法

说明书

本发明属于食品工业领域，特别涉及一种火棘果浓缩清汁的制备方法，其以下步骤：1）选火棘果，清洗、打浆，离心分离，得离心果汁；2）离心液中加入果汁质量0.3‑0.8%的复合酶制剂，搅拌均匀；3）在温度35‑40℃，pH值3.5‑4.5条件下，静置3‑8小时酶解；4）将酶解后的果汁，经粗滤、精滤、超滤，得到清亮透明的果汁；5）将步骤4）所述的果汁进行反渗透膜浓缩至浓缩终点；6）将浓缩汁喷入真空脱气罐中脱去空气，再高温瞬时杀菌，得到火棘果浓缩青汁。本发明所述方法保留了火棘果的风味和营养成分，有节能减排、缩短工时等优点。得到的浓缩清汁具有野生火棘果固有风味、澄清透明、无悬浮物等杂质。

技术领域

本发明涉及食品工业领域，特别涉及一种火棘果浓缩清汁的制备方法。

背景技术

火棘（Pyracantha fortuneana（maxim.）Li）为蔷薇科苹果亚科火棘属的常绿野生灌木，别名吉祥果、救兵粮、红子、小红果、红姑娘、火把果和赤阳子等。目前，世界上有火棘属植物10种，主要分布在亚洲东部至欧洲南部；我国发现7种，常见有4种，主要分布在我国东南和西南部海拔500~2800 m的山地、丘陵地阳坡灌丛草地及河沟路旁，野生资源储量极为丰富，且分布较为集中。

火棘果实总提物具有清除氧自由基、降血脂、增强免疫力、增强体力和促进消化功能等作用，这与其含有金丝桃苷、山奈酚、槲皮素、花青素、芦丁等黄酮类化合物有关。

火棘果实成熟时呈橙红色或红色。果实为扁国形、果形小（纵径：0.5cm左右，横径：0.65cm左右），重量轻（千粒重：177g），可食部份占92%以上，甜酸适口，微涩，香气浓郁，含丰富的营养物质：可溶性固形物、总酸度、单宁和果胶平均含量分别是：9.7%、0.46%、0.72%、1.7%，含有8种维生素,其中以Vc、V_E、胆碱和胡萝卜素含量较高,分别为36.32mg/100g，3.19mg/100g、53.29mg/100g(干基)、2.94mg/100g，氨基酸种类齐全且含量高：含有18种无机盐和微量元素,其中以能防止人体细胞老化作用的锌、硒、锰、铂元素含量较高：含有抗衰老作用的活性物质—超氧化物歧化酶(superoxidedisoutase)简称SOD活力为266.2μg/g。火棘果实有极大的开发利用价值,可加工为多种具有保健作用的绿色食品,尤其适宜加工成果汁饮料。

火棘果果汁不仅是营养丰富的野果饮品，还是制造火棘果饮料的基础。浓缩火棘果清汁是火棘果原果汁的进一步加工品，其富集了火棘果中的营养成分、风味成分和功效成分，不但可作为制备火棘果饮料的更有利于贮运方便的底料基础，还可进一步作为功能性饮品上市。

目前，现有的火棘果汁制备技术借助于传统的果汁生产技术可以解决火棘果汁生产的基本技术问题。但是，以此来制备高质、稳质的果汁尚有很大的差距，表现在关键工序加工的深度和精度不够，技术手段还不够先进，难以生产出浓缩的清汁，同时还会带来风味损失大，感官质量不够稳定，保质期内容易产生后沉淀等质量问题。

火棘果饮料的生产方法主要有以下两种：

1.火棘果汁的生产方法，该果汁不涉及浓缩汁。其方法是，将火棘果软化打浆，酶解，分离、澄清过滤，杀菌；该方法有下列的不足之处：（1）打浆：用开水处理火棘果，虽然可以起到了软化果实和钝化酶的作用，但由于火棘果含有淀粉（一般在3.36%左右，最高可达5.95%），开水处理容易造成淀粉糊化和果胶等胶性物质的凝结，不但影响营养物质的浸出、原生风味的保留，还会给后续的过滤澄清带来不便，甚至给后期稳定留下隐患。（2）酶解：只考虑到了果胶对出汁率的影响，因而采用了单一的酶解技术处理果胶。实际上，火棘果中的淀粉、纤维素等对出汁率和营养成分的浸出率等同样有影响。显然，单独采用果胶酶来酶解果浆是不完全的酶解方式，达不到预期更好的工艺效果。（3）澄清：该工艺中采用传统的明胶来络合果汁中单宁并使果汁澄清，既除去涩味又达到澄清效果。然而，澄清处理操作较繁琐（每批处理需经小试确定明胶用量），处理时间较长（需放置20～24h），加硅藻土过滤又增加了滤渣废物。