[发明专利]一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法

说明书

一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，属于食品加工技术领域。本发明将杂粮和辅料通过原料预处理、纳米粉碎后混合得到固体粉末。谷物、豆类杂粮经过两段式真空中短波红外微膨化协同酶解预处理；辅料经过真空中短波红外微膨化预处理。本发明提供的杂粮固体饮料经不同预处理后，风味良好，溶解度好，不易结块；两段式真空中短波红外微膨化预处理相较于传统蒸煮、热风干燥方式预处理能够极大地缩短处理时间；酶解预处理结合纳米粉碎改善了饮料的溶解性、口感并减少了纳米粉碎时间；加入玫瑰精油的固体脂质微胶囊对玫瑰风味进行保护，防止玫瑰精油被氧化，并且冲泡过程中可释放风味。得到的固体饮料食用前用热水冲开即可，无需蒸煮。

技术领域

本发明涉及一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

中国是杂粮杂豆起源中心之一，是世界杂粮杂豆主要生产国，杂粮种类多且占有份额较大。其中尤以谷子、荞麦、燕麦、糜子、绿豆、豌豆、蚕豆等作物种植面积大、产量大。中国谷子播种面积和总产量均居世界第1位；荞麦播种面积和总产量居世界第2位；绿豆、红小豆总产量约占世界总产量1/3左右；同时中国也是燕麦、豌豆、小扁豆等的主产国。杂粮和杂豆是“惰性”碳水化合物(如：纤维素、半纤维素、棉子糖、水苏糖、抗性淀粉、慢速消化淀粉)的主要来源而受到研究者和消费者的关注。现阶段我国杂粮的加工还处于起步阶段，对于一些杂粮制品的开发还不完善，且利用率低，存在资源浪费状况。现在市场的杂粮制品主要有杂粮蛋糕、杂粮面条以及一些杂粮粉制品，这些制品大都品种单一、口感较差，而且加工的工艺不成熟，这些都制约了杂粮制品的发展。

玫瑰花主要含有维生素C、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、苦味质、鞣质以及钾、钠、钙、镁等矿物质。有的玫瑰花中维生素C是含量是柠檬的50倍。可增强人体产生胶原蛋白的能力，抵抗自由基的侵害，并使肌肤免受紫外线伤害。玫瑰花性温、味甘、辛香微苦，能帮助体内正气运行，推动血液循环，有祛淤调经的作用。玫瑰花具有天然、清香的风味和滋味，作为辅料添加入杂粮固体饮料中能够有效提高杂粮固体饮料的风味、滋味以及营养价值。

涂宗财等人(2008)为了探索纳米淀粉的新型制备方法及可行性，采用超高压均质和超微粉碎制备了纳米级大米淀粉，并研究了其颗粒粒度、吸湿性能、溶解度和膨胀率等理化性质。结果表明，超高压均质和超微粉碎能明显减小大米淀粉的颗粒粒度，成功制得纳米级大米淀粉，且随着大米淀粉粒度的减小，其吸湿性能、溶解度和膨胀率明显增加，说明纳米级大米淀粉的水合能力增强，体现了纳米级大米淀粉的表面效应和小尺寸效应。黄晟(2009)通过粗粉碎、冷冻粉碎和高能纳米球磨粉碎制备了平均粒径为343.5nm的膳食纤维粉末，与文献报道的平均粒径为1～10μm的膳食纤维超微粉相比，产品的粒度有了很大程度的下降。同时，产品在营养成分、理化性质、功能性质等方面都发生了改变。粉碎后，膳食纤维中检测到的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分增加；膳食纤维成分重新分布，可溶性膳食纤维含量上升、不溶性膳食纤维含量下降。粉碎未改变膳食纤维的晶体结构及分子结构。由电镜观察发现粉碎后膳食纤维粒径分布在30～450nm之间，粉碎使膳食纤维的纤维基质损坏、多孔网状结构破坏。粉碎使得物料的理化性质发生改变。可溶解物质含量增加；粘度随着粒径的减小而减小，随着溶液浓度的增加而增加；颜色变浅，白度L从58.55增加到81.23，增加了38.74％。将纳米粉碎加工得到的膳食纤维添加到果汁饮料中，得到膳食纤维果汁，产品的口感、色泽、形貌均好于未粉碎、超微粉碎膳食纤维产品，在4℃下保藏45天未见沉淀。相较于以上介绍研究，本方法中的杂粮均使用酶解预处理结合纳米粉碎处理。经过酶解预处理后，杂粮粉中的淀粉晶体结构被破坏，这更有利于后期的纳米粉碎，能有效地提高纳米粉碎的效率。并且相对于酸水解预处理，酶解预处理具有更高的安全性以及更短的处理时间。