[发明专利]一种结合复合酶解的两步式蛹虫草酵素的发酵制备方法

说明书

一种结合复合酶解的两步式蛹虫草酵素的发酵制备方法，属于发酵饮料的研制与开发技术领域。本发明通过蛹虫草粉和蛹虫草浆的制备、蛹虫草发酵基质的制备、复合酶解协同乳酸菌发酵、酵母菌发酵等过程，再经过离心、过滤、调配、杀菌、灌装制得产品。本发明利用复合酶解协同乳酸菌发酵，再经过酵母菌的二次发酵，可以在2～3天的时间内快速完成整个发酵过程，得到的蛹虫草酵素酸甜可口、风味独特、悬浮稳定性好，并能很好地保留虫草素这一重要活性成分：虫草粉中虫草素的溶出量可达78.21％，溶出虫草素的保存率最高达到了97.78％，具有一定抗氧化性和提高免疫力的功能，符合现代人们对健康、美味的高品质饮料的追求。

技术领域

本发明涉及一种结合复合酶解的两步式蛹虫草酵素的发酵制备方法，具体 涉及一种以红糖为碳源，利用复合酶解促进乳酸菌发酵，然后再接种酵母菌进 行二次发酵的快速发酵法，属于发酵饮料的研制与开发技术领域。

背景技术

蛹虫草是一种寄生真菌，已在2009年被列为新资源食品，其含有多种营养 成分，如蛋白质及氨基酸、虫草多糖、虫草酸(D-甘露醇)、虫草素和超氧化物 歧化酶(SOD)等。古书记载和现代研究表明，蛹虫草的药用价值与冬虫夏草 相似，并可与人参、鹿茸相媲美，其特有的虫草素可以作为一种核苷类似物打 乱DNA和RNA的合成，从而使癌细胞凋亡，具有抗肿瘤、降血糖、免疫调节 和抑菌消炎等多种生理功能。

在我国，蛹虫草作为一种食用菌，以鲜食为主，如日常家庭饮食中，常常 将其用于煲汤。新鲜蛹虫草不易保存，易长“白毛”，将其露置于空气中易发生褐 变，若将鲜虫草子实体进行适当的干制或加工处理，既能延长蛹虫草的储存期， 又能使营养成分得以保存，大大提升了其应用价值。目前，以蛹虫草为原料进 行加工的产品多种多样，如蛹虫草含片、面包、罐头、肴肉、饮料、蛹虫草酒 等，蛹虫草制品因其丰富的营养价值和独特的风味，发展前景广阔。

随着经济的发展和生活水平的提高，人们的保健意识也慢慢增强，健康营 养又美味的饮料也逐渐成为消费者的新宠。酵素是一种新型发酵饮料，最初起 源于日本，一般是以蔬菜、水果、谷物、豆类、药食同源的食用菌和中药等为 原料，经过乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌发酵而成的，含有多种酶、维生 素、微量元素、酯类和多酚等营养物质的微生物制剂。研究表明，酵素具有预 防肥胖、抗氧化、抗衰老、促进细胞新生、增强免疫力等保健功能，如今在欧 美、日本以及我国的台湾地区十分流行。尽管国内市场上也出现了少量的酵素 产品，但发酵时间长、产品质量参差不齐，因此我国的酵素产业还有广阔的发 展空间。

郭红莲等(2018)以枸杞干果为原料，利用枸杞自身固有的多种有益菌常 温密封自然发酵45d，得到了含有酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、芳香杂环类 等风味物质，并具有较强抗氧化性的枸杞酵素。自然发酵虽使这一产品拥有良 好的风味和较强的抗氧化性，但发酵时间长，对生产条件要求高，产品品质不 易控制。与其相比，本发明采用接种发酵，大大提高了发酵效率，缩短了发酵 时间，仅用2～3d就可以完成整个发酵过程，所得的蛹虫草酵素酸甜可口，并对 蛹虫草特有的功能性成分虫草素也有较好的保留。

刘勤等公开了“一种枸杞柠檬柚子皮酵素的制备方法”(中国专利申请号201611136927.3)，其将一定配比的枸杞、柠檬、柚子皮清洗、晾干后切丁放入 发酵罐中，再加入一定量的红糖和蜂蜜淹没水果，搅拌均匀，在密封条件下进 行自然发酵，发酵时间为30～40天。该方法中所用的柚子皮，柠檬等原料，纤 维素和果胶含量高，难以被常见的益生菌分解利用，则用该法生产的酵素，发 酵周期长，营养成分也难以有效溶出。与其相比，本发明采用酶解协同接种发 酵的方法，能使蛹虫草中的大分子物质分解，促进益生菌的利用，并使蛹虫草 中的营养成分充分溶出，提高了发酵效率，缩短了发酵时间，制得的产品风味 优良，营养丰富。