[发明专利]加压惰性气体与新型抑菌结合气调延长鲜切土豆保鲜期的方法

说明书

加压惰性气体与新型抑菌结合气调延长鲜切土豆保鲜期的方法，属于农产品保鲜贮藏技术领域。本发明选择成熟、外形完整均匀的土豆，于真空预冷室中预冷，预冷后通过清洗、切分、杀菌、护色、沥干得到鲜切土豆，接着利用不同等级压力的氩气处理，然后在鲜切土豆表面涂上纳米锌/ε‑聚赖氨酸复合涂膜液，最后将鲜切土豆用充入4±1％O₂，2±1％CO₂，94±1％N₂的尼龙/聚乙烯袋包装，于相对湿度90±4％，温度为4±1℃的条件下贮藏。本发明所述的方法提供了一种延长鲜切土豆货架期的保鲜工艺，其不仅抑制了鲜切土豆的褐变，还抑制了微生物的生长，同时能大幅度缩减餐饮业预处理土豆时间，方便快捷且货架期长。

技术领域

本发明涉及加压惰性气体与新型抑菌结合气调延长鲜切土豆保鲜期的方法，属于农产品保鲜贮藏技术领域。

背景技术

由于消费者对新鲜、方便、健康的食品的需求，鲜切行业持续增长。与完整果蔬不同，新鲜切割的蔬菜，如洗涤、去皮和切割等加工过程，易受酶促褐变、呼吸增加、微生物生长和质量恶化的影响。因此，有必要使用防止褐变，抑制组织软化和确保微生物安全的技术来保证鲜切产品的保质期和新鲜度。

土豆是世界四大作物之一。它含有丰富的蛋白质，维生素和矿物质，同时也是一种高能量食物。目前，鲜切土豆成为一种有趣的产品，被添加到现有的鲜切产品。但是，加工会对土豆造成损伤，加速他们的变质和衰老，进而影响风味和营养物质。因此土豆鲜切在储藏期存在两个主要问题：一是褐变；二是货架期较短。所以寻求高新技术满足人们对良好品质鲜切土豆的需求是必要的。

近年来，加压惰性气体的保鲜技术已成功用于鲜切行业。研究表明，笼形水合物可以限制水果和蔬菜中水的流动性。但是由于氙气的价格昂贵，因此高成本可能限制其应用。同时有研究表明，氮气也可以用于惰性气体的食品保鲜技术。最重要的是，氩和氮化学稳定具有，并且对人体健康是无害的。因此本发明将贮藏前加压氩气与纳米锌/ε-聚赖氨酸复合涂膜预处理结合气调包装运用于鲜切土豆贮藏，是一种延长鲜切保鲜期的新型保鲜方法。

张慜等(2008)用加压氩和氙(分压2:9)混合物处理的芦笋与在气调包装中正常保存的对照进行比较，发现芦笋的保质期有效延长。他们发现处理后样品的微观结构中出现了微孔，部分Ar和Xe保留在微孔中，这与保持芦笋新鲜有着积极联系。但该方法中加压处理使用的氙气价格昂贵，与其相比，本方法使用的氩气价格便宜，降低了生产成本，更适合商业化食品生产。

孟祥勇等(2012)研究了使用加压氩处理对鲜切青椒保质期的影响。结果表明，通过加压氩气在4MPa下处理1小时的鲜切青椒可以在4℃下保持新鲜状态12天。与其相比，本方法增加纳米锌/ε-聚赖氨酸复合涂膜预处理，阻止了果蔬组织中的汁液外渗，极好地减少了腐败微生物如大肠杆菌，酵母和霉菌的增殖，对延长鲜切果蔬保鲜期有着重要作用。

吴志霜等(2012)在4℃下研究高压氩(150MPa)处理对保鲜鲜切苹果品质的影响。他们发现高压氩处理能在组织内形成笼形水合物，其限制了水的流动性和酶促反应，从而较好的保证了鲜切苹果的品质。但该方法采用的压力过高，会对鲜切果蔬汁液外渗造成负面影响，导致鲜切果蔬组织软化和促进微生物生长。本方法在采用加压氩气处理的同时增加了纳米锌/ε-聚赖氨酸复合涂膜预处理，对防止鲜切果蔬汁液外渗和抑制微生物生长有积极作用，达到延长保鲜期的极好效果。

罗淑芬等(专利申请号：201610029712.5)公开了一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法及用途，该方法利用果蔬自身的呼吸作用和包装材料的薄膜渗气性来调节袋内气体组成的平衡，以降低鲜切莲藕呼吸作用，抑制藕片表面褐变及表面菌落总数增加，从而延长鲜切莲藕贮藏期。但该保鲜方法过于单一，保鲜期较短。本发明采用加压氩气与纳米锌/ε-聚赖氨酸复合涂膜预处理结合气调包装，有效限制鲜切果蔬中水的流动性、酶促反应速率和致病菌类腐败性微生物生长，延缓果蔬衰老和变质，保证了他们的安全性。