[发明专利]一种生鲜面及其生产方法

说明书

本发明公开了一种生鲜面，涉及食品加工领域，主要按质量份数计，包括如下组分：面粉90～110份、水20～30份、食用酒精2.5～4.5份、山梨糖醇液2～5份、碳酸钾0.65～1.05份、碳酸钠0.1～0.2份、保湿剂0.16～0.22份、茶多酚1.2～1.6份、面筋蛋白5～9份、复配保鲜剂2.3～2.9份和食用贝壳粉1.3～1.7份。在保证生鲜面口感的情况下，有效地延长了生鲜面的保鲜时效，同时其生产方法较为简单，适合规模化生产。

技术领域

本发明涉及食品生产领域，特别涉及一种生鲜面及其生产方法。

背景技术

生鲜面在我国已有上千年的历史，如人们所熟悉的“手工面”，由于新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面香味等独特的优势，深受人们的青睐，作为一种传统食品而长久不衰。现代人，尤其是一些大中城市的人们越来越钟爱自然和接近传统风味的生鲜面制品。

而传统生产方法制得的生鲜面的保质期在冷藏情况下为180天，而在常温下只有60天，因而无法实现长时期保存食用，从而也就限制了生鲜面的生产地和销售地之间距离。

发明内容

本发明的目的是提供一种生鲜面，其具有较强的抑菌能力，在常温下也能够保存较长的时间，同时其生产方法较为简便适合进行规模化生产。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种生鲜面，其特征在于，按质量份数计，包括如下组分：面粉90～110份、水20～30份、食用酒精2.5～4.5份、山梨糖醇液2～5份、碳酸钾0.65～1.05份、碳酸钠0.1～0.2份、保湿剂0.16～0.22份、茶多酚1.2～1.6份、面筋蛋白5～9份、复配保鲜剂2.3～2.9份和食用贝壳粉1.3～1.7份。

通过采用上述技术方案，食用酒精的添加首先能够起到灭菌作用，而茶多酚不仅具有抑菌的能力，同时其还具有抗氧化、防癌、降低胆固醇的保健功能，有助于对人体环境起到改善作用。

再者，茶多酚的酚羟基能与面筋蛋白分子中的羧基或氨基发生结合，同时苯环也可与蛋白中的酪氨酸发生疏水性结合，这样茶多酚与蛋白质之间的这种多点结合作用阻止了细菌对食品的破坏，从而对生鲜面起到了保鲜作用。

优选为，所述保湿剂为丙二醇。

通过采用上述技术方案，添加丙二醇，不仅能够在和面的过程中起到润滑作用，同时，也能够作为还原作用，降低生鲜面在保存过程中被氧化的概率。

优选为，所述复配保鲜剂为丁基羟基茴香醚、紫苏醛和丙酸钙，且三者的质量比为3∶2∶3。

将上述三种物质进行复配制成的复配保鲜剂比单一物质的保鲜能力更强，能够进一步增强生鲜面的保鲜能力。

优选为，所述食用贝壳粉由经含有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的混合酶液处理的贝壳研磨后制成。

贝壳粉的添加能够提升生鲜面的硬度，使得生鲜面在生产过程中更容易成型，降低面相互粘粘的可能性，并且在食用过程中也更具有嚼劲。而经过混合酶处理后的贝壳粉带有甲壳素，而甲壳素是天然的杀菌剂，其对人体无毒，同时又能够有效地抑制微生物的生长，从而起到保鲜的作用。

优选为，所述食用贝壳粉的粒度小于5um。

而将食用贝壳粉研磨至粒度小于5um，这样在食用过程中不会有异物感，同时也便于在肠道中进行蠕动，有助于促进人体的正常排便。

优选为，所述山梨糖醇液为山梨糖醇和水以质量比为95～99∶1进行混合。

通过采用上述技术方案，将山梨糖醇制成山梨糖醇液，这样在添加的过程中更有助于分散，且浓缩成高浓度的，这样也能够减少添加的次数，提高了生产效率。

一种生鲜面的生产方法，包括如下步骤：