[发明专利]一种纯种发酵鱼酸汤制备方法在审
| 申请号： | 201910160734.9 | 申请日： | 2019-03-04 |
| 公开（公告）号： | CN109673999A | 公开（公告）日： | 2019-04-26 |
| 发明（设计）人： | 李明;赵良忠 | 申请（专利权）人： | 广州佳明食品科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L23/00 | 分类号： | A23L23/00;A23L33/135;A23L29/00;A23L17/00 |
| 代理公司： | 长沙市和协专利代理事务所(普通合伙) 43115 | 代理人： | 王培苓 |
| 地址： | 511458 广东省广州市南沙区丰泽*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酸汤 制备 纯种发酵 受外界环境 发酵过程 发酵周期 混料 发酵 接种 口味 辣椒 | ||
1.一种纯种发酵鱼酸汤制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)准备材料，将新鲜鱼清洗干净后切碎，将新鲜辣椒清洗干净；
(2)粉碎，将上述的鱼和辣椒粉碎成细小块状，备用；
(3)混料，将上述粉碎好的鱼、辣椒加食盐、姜、蒜、米酒、糯米、生抽、料酒混合均匀，备用；
(4)接种，以混料后的混料质量计，加入2.0～6.0％的复合发酵液翻拌均匀；
(5)发酵，将上述混料置于32～36℃温度发酵罐内发酵10～15天，得到鱼酸汤。
2.根据权利要求1所述的纯种发酵鱼酸汤制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中鱼、辣椒应为新鲜、无变质的原料。
3.根据权利要求1所述的纯种发酵鱼酸汤制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中鱼、辣椒粉碎机粉碎后直径为0.3～0.5cm。
4.根据权利要求1所述的纯种发酵鱼酸汤制备方法，其特征在于,以质量份数计，所述步骤(3)中各成分份数为:鱼1.5～2.5份、辣椒8～12份、食盐0.8～1.2份、姜0.4～0.6份、蒜0.2～0.4份、米酒0.1～0.2份、糯米1.5～2.5份、生抽0.02～0.04份、料酒0.03～0.06份。
5.根据权利要求1所述的纯种发酵鱼酸汤制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中复合发酵液添加量为3～4％。
6.根据权利要求1所述的纯种发酵鱼酸汤制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中复合发酵液为鼠李糖乳杆菌：植物乳杆菌：副干酪乳杆菌＝1：1：1混合而成的复合纯菌种。
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