[发明专利]一种纯种发酵鱼酸汤制备方法

说明书

本发明提供了一种纯种发酵鱼酸汤制备方法，以鱼、辣椒为主要原料，经过准备材料、粉碎、混料、接种、发酵等步骤后制得鱼酸汤。本发明提供的鱼酸汤制备方法所制得的鱼酸汤味道更加浓香，口味独具特色，营养更加全面、丰富；鱼酸汤发酵周期短，不受外界环境因素所影响，发酵过程更加稳定；鱼酸汤产量大，可利于大规模生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种纯种发酵鱼酸汤制备方法。

背景技术

贵州地势较低，紧邻湖南、广西这些潮湿溽热的地方。在这样的条件下，其食料通常不易保存。当地居民也非常的疲惫乏力。当地居民为了对抗这种不适开始研制酸汤菜，最后养成了喝酸汤的习惯。酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸和少量的丁二酸，这些酸不仅能抑制微生物的生成，促进食物的保存，还可以保持神经、肌肉的兴奋性，缓解当地居民疲惫乏力的症状。经过上千年的发展，酸汤不仅依旧被贵州人民的喜爱、推崇，更被推广到全国。同时，酸汤也成为贵州的味觉名片。

贵州酸汤品种繁多，主要分为红酸汤白酸汤两大类。其中红酸汤是苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史。红酸汤所独具的鲜红、清香、醇酸、回甜等特点让食用者食欲大开。然而，红酸汤生产方法长久没有实质上的改变，商业生产的红酸汤主要依靠自然发酵。但是红酸汤自然发酵产酸能力弱、发酵周期长，并且容易被环境所影响，使得产品品质不一，还容易别被杂菌污染，不易规模生产。

鱼是常见的一种肉制品，鱼具有丰富的完全蛋白质，维生物，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，而且鱼肉易于被消化。利用纯种发酵鱼酸汤，可以提高酸汤产酸能力，有效缩短了酸汤发酵周期，稳定产品品质，给酸汤增香提味，可以增加酸汤营养价值、提高产品附加值。

发明内容

针对上述现有技术中的不足之处，本发明提供了一种纯种发酵鱼酸汤制备方法，以解决现有技术中生产周期长且产品品质差的问题。

本发明提供了一种纯种发酵鱼酸汤制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)准备材料，将新鲜鱼清洗干净后切碎，将新鲜辣椒清洗干净；

(2)粉碎，将上述的鱼和辣椒粉碎成细小块状，备用；

(3)混料，将上述粉碎好的鱼、辣椒加食盐、姜、蒜、米酒、糯米、生抽、料酒混合均匀，备用；

(4)接种，加入2.0～6.0％的复合发酵液翻拌均匀；

(5)发酵，将上述混料置于32～36℃温度发酵罐内发酵10～15天，得到鱼酸汤。

进一步的，所述步骤(1)中鱼、辣椒应为新鲜、无变质的原料。

进一步的，所述步骤(2)中鱼、辣椒粉碎机粉碎后直径为0.3～0.5cm。

进一步的，以质量份数计，所述步骤(3)中各成分份数为:鱼1.5～2.5份、辣椒8～12份、食盐0.8～1.2份、姜0.4～0.6份、蒜0.2～0.4份、米酒0.1～0.2份、糯米1.5～2.5份、生抽0.02～0.04份、料酒0.03～0.06份。

进一步的，所述步骤(4)中复合发酵液添加量为3～4％。

进一步的，所述步骤(4)中复合发酵液为鼠李糖乳杆菌：植物乳杆菌：副干酪乳杆菌＝1：1：1混合而成的复合纯菌种。

与现有技术相比，本发明有以下有益效果：

1、本发明提供了一种新型的酸汤制备方法，添加鱼制作酸汤，给酸汤提供了更多的原料，丰富了酸汤的营养价值，使得接入的复合纯菌种能迅速的利用鱼中的蛋白质等营养物质，因而能缩短发酵时间，缩短生产周期；稳定产品品质，可以增加酸汤营养价值、起到增香提味的效果，提高产品附加值。