[发明专利]一种基于儿茶素与多酚氧化酶结合增强鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法

说明书

本发明公开了一种基于儿茶素与多酚氧化酶结合增强鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，包括步骤：S1、以鱼肉为原料制备鱼肌原纤维蛋白溶液；S2、以8～16g、浓度为35～100mg/ml的鱼肉肌原纤维蛋白为基准，添加30μmol～220μmol的儿茶素混合；S3、添加多酚氧化酶；S4、冷藏静置，得半成品；S5、采用一段式水浴加热，得凝胶；S6、经冷却平衡得到具有较高凝胶强度的鱼肌原纤维蛋白胶制品，本发明提供的方法适于工业化生产，能起到有效改善鱼肌原纤维蛋白凝胶强度的作用。

技术领域

本发明属于水产品深加工技术领域，具体涉及一种增强鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的生产方法，尤其涉及一种基于儿茶素与多酚氧化酶结合增强鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。

背景技术

肌原纤维蛋白凝胶特性(Myofibrillar protein gel properties)是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素。肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响，直接影响蛋白的感官性质(肉制品的弹性、多汁性、口感等)。肌原纤维蛋白凝胶特性差会导致产品的品质、感官性质等不稳定，从而影响产品质量及产品货架期等。因此，提高肉制品肌原纤维蛋白的凝胶强度是改善肉制品品质的关键。

儿茶素(Catechin)是从茶叶等天然植物中提取出来的一类酚类活性物质。儿茶素相对分子质量为290.28，其具有抗肿瘤、抗氧化、抗病菌以及保护心脑器官等多种作用，儿茶素具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀。多酚氧化酶(PPO)是一类含铜的氧化还原酶，多酚氧化酶可以催化多酚氧化为醌。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于儿茶素与多酚氧化酶结合的方法，以提高鱼肌原纤维蛋白凝胶强度。

本发明提供了一种基于儿茶素与多酚氧化酶结合增强鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种基于儿茶素与多酚氧化酶结合增强鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，包括步骤：

S1、提取肌原纤维蛋白：取鱼肉，制备鱼肌原纤维蛋白溶液；

S2、混合：取步骤S1所述鱼肌原纤维蛋白溶液添加儿茶素混匀，得混合物；其中，每8～16g、浓度为35～100mg/ml的鱼肌原纤维蛋白溶液添加30μmol～220μmol的儿茶素；

S3、加酶：向步骤S2所述混合物中加入多酚氧化酶，30～50℃静置1～5h，得混合物2；以步骤S2所述肌原纤维蛋白溶液的添加量为基准，每8～16g、浓度为35～100mg/ml的肌原纤维蛋白溶液添加多酚氧化酶1000U～10000U；

S4、冷藏静置：将步骤S3所述混合物2冷藏静置，分装，得半成品；其中，所述分装为将冷藏静置后的混合物2分装成小份，是否进行分装，并不影响所得鱼肌原纤维蛋白胶制品的凝胶特性；

S5、热处理：将步骤S4所述半成品置于40～100℃加热5～30min，得凝胶；

S6、冷却平衡：将步骤S5所述凝胶冷却平衡，得鱼肌原纤维蛋白胶制品。

优选方式下，步骤S1所述鱼肉为罗非鱼肉；所述制备鱼肌原纤维蛋白溶液具体为：

S11：按照料液比1:3(重量:体积，g/ml)的比例在鱼肉加入50mM、pH6.0的磷酸盐缓冲液，8000rpm匀浆2min，8000g条件下离心15min，取沉淀1；

S12：将步骤S11所得沉淀1按照料液比1:3(重量:体积，g/ml)的比例加入50mM、pH6.0的磷酸盐缓冲液，8000rpm匀浆2min，8000g条件下离心15min，取沉淀2；