[发明专利]一种云南特色水泡梨的制作方法

说明书

本发明涉及一种云南特色水泡梨的制作方法，属于食品加工技术领域，采用红河小梨、甘草、复配添加剂、山泉水为原料进行腌渍，具体步骤为：将称量好的复配添加剂在室温下用水溶解，搅拌均匀；将红河小梨、甘草、溶解后的复配添加剂添加到泡池内，加入山泉水至覆盖梨表面，泡池上加盖一层塑料薄膜，打开紫外灯，进行腌渍；腌渍结束后及时包装。本发明方法解决了云南特色泡梨在腌渍过程中出现浑汤、变色的问题，利用复配保鲜剂有效防腐保鲜、抑制褐变，在延长云南泡梨保质期的同时保持云南泡梨的良好色泽。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种云南特色水泡梨的制作方法。

背景技术

水泡梨是云南特色的泡制食品，其制法是将在每年果实成熟季节，把经过专门采购、精心挑选的新鲜完好的小涩梨和葫芦梨，浸泡于瓦缸里或大瓮里，用本地纯净山泉水，加入适量的甘草、食盐等配料，浸泡一个月以上，才可以启封食用或销售。水泡梨不仅风味奇特、口感极佳，还具有健胃脾、生津解渴、润肺止咳、清热降火的功效，水泡梨果实均匀，皮薄肉厚，味道甜美，为天然绿色健康食品。云南各种泡梨也有地方特色，大理洱源和建水县的泡梨独具风味，有着梨的清甜及药草的清香。云南泡梨作为一种地方特色食品，既具有酸、甜、脆和浓郁的醇香味道等特点，又有良好的保健价值，市场前景广阔，受到广大消费者的喜爱，水泡梨的产量逐年增加，不过，在加工和储存过程中，云南泡梨存在浑汤、变色的现象，严重影响了食品质量，对泡梨产业的发展极其不利。

发明内容

为了克服背景技术中存在的不足，本发明提出了一种云南特色水泡梨的制作方法，解决了云南特色泡梨在腌渍过程中出现浑汤、变色的问题，利用复配保鲜剂有效防腐保鲜、抑制褐变，该方法既能延长云南泡梨保质期，还能保证泡梨独特风味。

为了实现上述目的，本发明提出如下的技术方案：

一种云南特色水泡梨的制作方法，制作云南特色水泡梨的原料为红河小梨、甘草、复配添加剂、山泉水；具体制作步骤为：

1）将称量好的复配添加剂在室温下用水溶解，搅拌均匀；

2）将红河小梨、甘草、溶解后的复配添加剂添加到泡池内，加入山泉水至覆盖梨表面，泡池上加盖一层塑料薄膜，打开紫外灯，进行腌渍；

3）腌渍结束后及时包装。

进一步地，所述的复配添加剂为食盐、氯化钙、焦亚硫酸钠、柠檬酸钠、甜蜜素、糖精钠、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、DL-苹果酸，除抗坏血酸外其他添加剂用温开水溶解，抗坏血酸用冷水溶解。

进一步地，制作云南特色水泡梨的各原料重量配比为：以占梨重量的比例计算，甘草0.15～0.18%、食盐5.0～6.0%、氯化钙0.1～0.2%、焦亚硫酸钠 0.1～0.2%、柠檬酸钠0.5～0.6%、甜蜜素0.6～0.9%、糖精钠0.04～0.05%、D-异抗坏血酸钠1.0～2.0%、抗坏血酸1.0～2.0%、苯甲酸钠0.4～0.5%、脱氢乙酸钠0.4～0.5%、DL-苹果酸2.0～3.0%、山泉水60～70%。

进一步地，步骤2）中，腌渍时的室内温度为15～20℃，湿度为40～60%，腌制60～120天。

本发明的有益效果：本发明方法解决了云南特色泡梨在腌渍过程中出现浑汤、变色的问题，利用复配保鲜剂有效防腐保鲜、抑制褐变，在延长云南泡梨保质期的同时保持云南泡梨的良好色泽，泡梨风味奇特、口感极佳，还具有健胃脾、生津解渴、润肺止咳、清热降火的功效，水泡梨果实均匀，皮薄肉厚，味道甜美。

附图说明

图1为4种配方泡梨水pH值的变化情况；

图2为4种配方泡梨糖度的变化情况；

图3为4种配方泡梨水的糖度的变化情况；

图4为4种配方泡梨总酸的变化情况；