[发明专利]一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法有效
申请号: | 201910164644.7 | 申请日: | 2019-03-05 |
公开(公告)号: | CN109965216B | 公开(公告)日: | 2022-05-31 |
发明(设计)人: | 代长安;何伦;何兴玉;周敏;张伟;黎明 | 申请(专利权)人: | 成都市旺丰食品有限责任公司 |
主分类号: | A23L11/50 | 分类号: | A23L11/50 |
代理公司: | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人: | 何渊 |
地址: | 611745 四川省成*** | 国省代码: | 四川;51 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 提高 豆瓣 甜瓣子 风味 制备 方法 | ||
1.一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法,其特征在于,该方法包括如下步骤:
(1)原料筛选:选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理,得脱壳蚕豆瓣,置入饮用水浸泡,得脱壳蚕豆瓣备用;
(2)微波熟制:将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制,得熟制蚕豆瓣;
(3)制曲:向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合,将混合物料置于发酵罐中发酵,得曲料;
(4)控温发酵:制曲完成后,向发酵罐中加入食盐和饮用水,混合均匀后取出,平铺5-8cm后放入控温室发酵,每隔10天进行一次翻晾,发酵完成后,得高风味豆瓣甜瓣子;
其中,所述混合菌种由保藏编号为CGMCC3.7084的米曲霉、保藏编号为CGMCC3.9544的米曲霉、保藏编号为CGMCC2.2926的鲁氏酵母,和保藏编号为CGMCC2.3894的耐渗透压有孢逊酵母按质量比5:2:1:1混合制成;
所述控温发酵为第一阶段控制温度35-40℃,发酵45-50天;第二阶段控制温度50-55℃,发酵30-35天。
2.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(2)所述微波熟制功率为800-900w,时间为2-3min。
3.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(3)所述熟制蚕豆瓣为200-240份,混合菌种为2-3份,小麦粉为8-12份。
4.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(3)所述搅拌速度为60-80r/min。
5.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(3)所述发酵温度为35-38℃,发酵时间为48-50h。
6.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(4)所述食盐为18-20份,所述饮用水为100-150份。
7.一种根据权利要求1~6任一制备方法制得的高风味豆瓣甜瓣子。
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