[发明专利]一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法有效
| 申请号： | 201910164644.7 | 申请日： | 2019-03-05 |
| 公开（公告）号： | CN109965216B | 公开（公告）日： | 2022-05-31 |
| 发明（设计）人： | 代长安;何伦;何兴玉;周敏;张伟;黎明 | 申请（专利权）人： | 成都市旺丰食品有限责任公司 |
| 主分类号： | A23L11/50 | 分类号： | A23L11/50 |
| 代理公司： | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何渊 |
| 地址： | 611745 四川省成*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 提高 豆瓣 甜瓣子 风味 制备 方法 | ||
1.一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）原料筛选：选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理，得脱壳蚕豆瓣，置入饮用水浸泡，得脱壳蚕豆瓣备用；
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制，得熟制蚕豆瓣；
（3）制曲：向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合，将混合物料置于发酵罐中发酵，得曲料；
（4）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中加入食盐和饮用水，混合均匀后取出，平铺5-8cm后放入控温室发酵，每隔10天进行一次翻晾，发酵完成后，得高风味豆瓣甜瓣子；
其中，所述混合菌种由保藏编号为CGMCC3.7084的米曲霉、保藏编号为CGMCC3.9544的米曲霉、保藏编号为CGMCC2.2926的鲁氏酵母，和保藏编号为CGMCC2.3894的耐渗透压有孢逊酵母按质量比5:2:1:1混合制成；
所述控温发酵为第一阶段控制温度35-40℃，发酵45-50天；第二阶段控制温度50-55℃，发酵30-35天。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（2）所述微波熟制功率为800-900w，时间为2-3min。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（3）所述熟制蚕豆瓣为200-240份，混合菌种为2-3份，小麦粉为8-12份。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（3）所述搅拌速度为60-80r/min。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（3）所述发酵温度为35-38℃，发酵时间为48-50h。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（4）所述食盐为18-20份，所述饮用水为100-150份。
7.一种根据权利要求1~6任一制备方法制得的高风味豆瓣甜瓣子。
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