[发明专利]一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法有效

专利信息
申请号: 201910164644.7 申请日: 2019-03-05
公开(公告)号: CN109965216B 公开(公告)日: 2022-05-31
发明(设计)人: 代长安;何伦;何兴玉;周敏;张伟;黎明 申请(专利权)人: 成都市旺丰食品有限责任公司
主分类号: A23L11/50 分类号: A23L11/50
代理公司: 成都中亚专利代理有限公司 51126 代理人: 何渊
地址: 611745 四川省成*** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 一种 提高 豆瓣 甜瓣子 风味 制备 方法
【权利要求书】:

1.一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法,其特征在于,该方法包括如下步骤:

(1)原料筛选:选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理,得脱壳蚕豆瓣,置入饮用水浸泡,得脱壳蚕豆瓣备用;

(2)微波熟制:将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制,得熟制蚕豆瓣;

(3)制曲:向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合,将混合物料置于发酵罐中发酵,得曲料;

(4)控温发酵:制曲完成后,向发酵罐中加入食盐和饮用水,混合均匀后取出,平铺5-8cm后放入控温室发酵,每隔10天进行一次翻晾,发酵完成后,得高风味豆瓣甜瓣子;

其中,所述混合菌种由保藏编号为CGMCC3.7084的米曲霉、保藏编号为CGMCC3.9544的米曲霉、保藏编号为CGMCC2.2926的鲁氏酵母,和保藏编号为CGMCC2.3894的耐渗透压有孢逊酵母按质量比5:2:1:1混合制成;

所述控温发酵为第一阶段控制温度35-40℃,发酵45-50天;第二阶段控制温度50-55℃,发酵30-35天。

2.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(2)所述微波熟制功率为800-900w,时间为2-3min。

3.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(3)所述熟制蚕豆瓣为200-240份,混合菌种为2-3份,小麦粉为8-12份。

4.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(3)所述搅拌速度为60-80r/min。

5.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(3)所述发酵温度为35-38℃,发酵时间为48-50h。

6.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(4)所述食盐为18-20份,所述饮用水为100-150份。

7.一种根据权利要求1~6任一制备方法制得的高风味豆瓣甜瓣子。

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